Garam masala
Le garam masala est un mélange d’épices indien classique, au caractère chaud, aromatique et souvent légèrement doux et épicé. Il sert à donner davantage de profondeur aux currys, aux lentilles, aux plats de riz et aux marinades, généralement comme touche finale en fin de préparation.
Type : mélange d’épices
Origine : Inde, avec des variantes régionales
Composition : variable (souvent cardamome, cannelle, clou de girofle, cumin, coriandre, poivre noir)
Arôme : chaud, épicé, légèrement doux
Forme d’utilisation : moulu ou grossièrement moulu
Description
Garam masala signifie littéralement « épices chaudes » et désigne un mélange qui peut varier selon les régions, les familles et les plats. Dans de nombreuses versions, la cardamome, la cannelle et le clou de girofle forment le cœur parfumé, complété par des épices plus terreuses comme le cumin et la coriandre, ainsi qu’une note poivrée. Les épices sont souvent d’abord torréfiées à sec puis moulues ; cela donne un arôme profond et rond. L’équilibre précis détermine si le mélange est plus floral (cardamome), doux (cannelle) ou piquant (poivre).
En cuisine
Le garam masala est souvent ajouté plus tard que beaucoup d’autres épices, afin que son parfum reste bien présent. Saupoudrez-le en fin de cuisson sur un curry, incorporez-le dans une casserole de dal ou utilisez-le pour terminer un riz ou des légumes rôtis. Il accompagne bien le poulet, l’agneau et les pois chiches, mais aussi le chou-fleur, la pomme de terre et le potiron. Dans les marinades, il se marie très bien avec le yaourt, l’ail et le gingembre ; dans une sauce, vous pouvez l’ajouter pendant la dernière partie de la cuisson. Commencez avec une petite quantité, par exemple une demi-cuillère à café pour 4 personnes, puis goûtez, car l’intensité du garam masala peut fortement varier selon les marques.
Conservation & préparation
Conservez le garam masala dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la lumière directe. Les mélanges moulus perdent leur arôme relativement vite ; mieux vaut donc acheter de petites quantités ou le remplacer lorsque son parfum devient moins marqué. Pour davantage de profondeur, vous pouvez le chauffer très brièvement dans du ghee ou de l’huile, sans le laisser brunir. Si vous l’utilisez comme épice de finition, incorporez-le au plat à la fin et laissez-le infuser 1 à 2 minutes hors du feu.