Gombo

Le gombo est un légume en gousse, vert, à la saveur douce et légèrement herbacée. Dans les ragoûts et les currys, il apporte une liaison naturelle, tandis que rôti ou poêlé il prend une jolie note croustillante.

Nom latin : Abelmoschus esculentus
Origine : Afrique (probablement), puis diffusion vers l’Asie, le Moyen-Orient et les Amériques

Description

Le gombo se présente sous forme de gousses allongées et côtelées, contenant de petites graines comestibles. À la coupe, il peut libérer un jus un peu visqueux : c’est typique et cela sert de liant naturel dans de nombreux plats. Les petites gousses, plus jeunes, sont en général plus tendres et moins fibreuses que les très grosses.

En cuisine

Le gombo se marie bien avec la tomate, l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment, le cumin, la coriandre, le curcuma, le citron et la noix de coco. On le retrouve dans des ragoûts ouest-africains, des currys indiens et des plats créoles comme le gumbo. Pour limiter l’effet ‘visqueux’, privilégiez les cuissons rapides à feu vif : sautée, grillée ou rôtie. Séchez bien les gousses et salez plutôt en fin de cuisson. Dans les sauces et les mijotés, son pouvoir liant peut au contraire être très apprécié.

Conservation & préparation

Conservez le gombo au réfrigérateur, idéalement emballé sans trop serrer pour éviter l’humidité, et consommez-le sous 2 à 3 jours pour une meilleure texture. Lavez juste avant utilisation et séchez soigneusement. Coupez l’extrémité côté tige sans entamer la gousse trop profondément si vous voulez moins de viscosité. Le gombo se cuisine entier, rôti ou poêlé, ou en rondelles dans une sauce. Le pickles ou un blanchiment rapide sont aussi possibles selon la recette.