Graines de fenouil

Les graines de fenouil sont une épice parfumée à la saveur doucement sucrée, anisée, avec une nuance chaude et épicée. Elles sont largement utilisées dans les cuisines méditerranéennes et indiennes et donnent du caractère au pain, aux saucisses, aux plats de légumes, au poisson et aux sauces.

Nom latin : Foeniculum vulgare
Origine : région méditerranéenne
Famille botanique : Apiaceae (famille des ombellifères)
Hauteur : environ 60 à 200 cm
Période de floraison : été à début d’automne
Durée de vie : vivace (souvent de courte durée)

Description

Les graines de fenouil sont les fruits séchés du fenouil, une plante aromatique de la famille des ombellifères, aux feuilles fines et filiformes et aux ombelles de fleurs jaunes. Les graines sont brun vert et légèrement striées. Contrairement à la badiane, la graine de fenouil est plus douce et plus fraîche, avec une note nette de fenouil et d’anis qui s’accorde très bien avec les agrumes, la tomate et les poissons gras. En cuisine, on trouve aussi bien les graines entières que le fenouil moulu ; les graines entières conservent généralement mieux leur arôme.

En cuisine

Faites griller brièvement les graines de fenouil dans une poêle sèche pour libérer leurs huiles parfumées ; la saveur devient alors plus ronde et légèrement plus noisettée. Utilisez les graines entières dans les sauces, les plats mijotés et les marinades, ou écrasez-les légèrement au mortier pour obtenir davantage d’arôme. Le fenouil moulu est pratique dans les rubs et les pâtes, mais dosez-le avec soin pour qu’il ne devienne pas trop dominant.

Les graines de fenouil se marient particulièrement bien avec le poisson et les fruits de mer, comme le saumon, les sardines et les coquillages, avec le porc, ainsi qu’avec des légumes comme la carotte, le potiron, l’aubergine et le chou. Elles sont également classiques dans la saucisse italienne, les sauces tomate ainsi que dans le pain et les crackers. Les graines de fenouil s’associent très bien avec l’ail, le citron, le poivre noir, le piment, les graines de coriandre, le cumin et le romarin.

Conservation et qualité

Conservez les graines de fenouil dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les graines entières restent généralement aromatiques plus longtemps que le fenouil moulu. Des graines fraîches dégagent un parfum net et doucement épicé ; si l’odeur est fade ou poussiéreuse, elles sont souvent depuis longtemps dans le placard. Il est préférable de ne faire griller que la quantité utilisée immédiatement, car l’arôme s’atténue plus rapidement après chauffage.