Ras el hanout

Le ras el hanout est un mélange d’épices aromatique d’Afrique du Nord, au caractère chaud, complexe et légèrement floral. Il sert à donner de la profondeur et du parfum aux tajines, au couscous, aux plats mijotés et aux légumes rôtis, et fonctionne aussi très bien comme mélange à frotter ou dans une marinade.

Type : mélange d’épices
Origine : Maghreb, surtout Maroc
Composition : variable (souvent cumin, coriandre, gingembre, curcuma, cannelle, poivre, paprika, clou de girofle)
Arôme : chaud, épicé, parfois légèrement doux et floral
Forme d’utilisation : généralement moulu, parfois partiellement grossier

Description

Ras el hanout signifie librement « le meilleur de la boutique » et désigne un mélange qui peut varier d’un marchand d’épices à l’autre. Il n’existe donc pas de recette fixe : certains mélanges sont secs et terreux, d’autres un peu plus doux avec davantage de cannelle, tandis que d’autres encore prennent une note florale grâce à des pétales de rose ou à d’autres accents aromatiques. Ce que l’on retrouve presque toujours, c’est une palette étagée d’épices chaudes, avec des notes terreuses comme le cumin et la coriandre, mais aussi des éléments plus piquants et doux comme le gingembre et la cannelle.

En cuisine

Le ras el hanout convient aux plats qui peuvent parfumer doucement et mijoter. Il est classique dans les tajines à l’agneau, au poulet ou aux légumes, ainsi que dans les plats mijotés avec des légumineuses. Il donne aussi rapidement au couscous, aux plats de riz et aux soupes cette atmosphère typique du Maghreb. Pour une marinade, mélangez-le avec de l’huile d’olive, de l’ail, du jus de citron et éventuellement un peu de yaourt ; pour un mélange à frotter sec, associez-le à du sel et à un peu de paprika. Ce mélange aime les accords sucrés-salés : pensez aux abricots secs, aux raisins secs, aux amandes ou au miel. Dosez progressivement, car l’intensité varie selon les mélanges ; goûtez et ajustez peu à peu.

Conservation & préparation

Conservez le ras el hanout dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la lumière, afin que les arômes ne s’évaporent pas. Comme beaucoup de mélanges sont finement moulus, ils absorbent rapidement les odeurs ambiantes et deviennent plus vite plats ; mieux vaut en acheter en petites quantités. Vous pouvez réveiller son parfum en le chauffant brièvement dans de l’huile ou du beurre au début de la préparation, sans le laisser brûler. Ajoutez-le tôt dans les plats mijotés pour une saveur ronde, et plutôt vers la fin dans les préparations rapides ou les sauces froides pour un parfum plus frais et plus net.