Salsifis

Le salsifis noir est une racine au goût doux, légèrement noisetté, et à la texture crémeuse. On l’appelle parfois « asperge du pauvre » et il est délicieux en soupe, en purée, en gratin ou simplement cuit puis nappé de beurre.

Nom latin : Scorzonera hispanica
Origine : Europe du Sud et centrale
Cycle de vie : vivace (souvent cultivée comme annuelle)

Description

Le salsifis noir est long, à peau sombre, avec une chair blanche. À l’épluchage, il libère un latex collant qui peut tacher et brunir. En prenant le temps de bien le préparer, on obtient une chair fondante et raffinée, avec des notes qui rappellent parfois l’asperge et l’artichaut.

En cuisine

Sa saveur est douce, légèrement terreuse et noisettée. Il se marie bien avec le beurre, la crème, la muscade, le citron et des herbes fraîches comme le persil ou la ciboulette. Il accompagne aussi très bien le poisson fumé, le poulet, le jambon, l’œuf et les fromages doux.

On peut le cuire à l’eau, à la vapeur, le rôtir ou le mijoter. Cuit, il est excellent avec une sauce au beurre ou mixé en soupe veloutée. Rôti, il gagne en profondeur et en douceur. Il est aussi parfait en purée ou en gratin avec la pomme de terre.

Conservation & préparation

Conservez les salsifis noirs au frais et à l’abri de la lumière, idéalement au réfrigérateur. Ils se dessèchent vite : gardez-les entiers jusqu’au moment de les utiliser. La chair s’oxyde après découpe ; plongez les morceaux aussitôt dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.

L’épluchage est plus simple avec des gants (latex collant) et un économe. Rincez et épluchez, mettez immédiatement dans l’eau acidulée, puis cuisez jusqu’à tendreté. Si besoin, rincez brièvement après cuisson et séchez avant de finaliser.