Sureau noir
La baie de sureau est le fruit violet très foncé du sureau, connu pour sa saveur fruitée puissante et légèrement terreuse. En cuisine, les baies de sureau sont surtout utilisées dans les sirops, gelées, confitures et liqueurs, et parfois dans des sauces salées où l’on recherche une profondeur fruitée sombre.
Nom latin : Sambucus nigra
Origine : Europe et Asie occidentale
Famille botanique : Adoxaceae (famille des adoxacées)
Hauteur : 3–6 m
Période de floraison : mai–juin
Durée de vie : vivace
Description
Le sureau est un arbuste robuste ou un petit arbre que l’on trouve fréquemment à l’état sauvage en lisière de forêt, dans les champs et au bord des routes. Après les fleurs parfumées, blanc crème, du printemps, apparaissent à la fin de l’été de larges grappes de petites baies presque noires. Les baies sont juteuses et très colorées ; elles donnent donc rapidement une teinte violet foncé aux préparations. La baie de sureau a un caractère marqué qui s’exprime particulièrement bien lorsqu’on l’associe à des saveurs sucrées et à des épices.
En cuisine
Les baies de sureau ont une saveur de fruit noir, légèrement épicée et un peu terreuse, avec une nette pointe d’acidité. Elles sont rarement utilisées crues ; en cuisine, on les transforme le plus souvent en sirop, jus, gelée, confiture ou compote. Les accords classiques sont la pomme, la poire, la prune, le citron, la cannelle, le clou de girofle et l’anis étoilé. Les baies de sureau peuvent aussi être intéressantes dans des préparations salées, par exemple en sauce avec du gibier, du canard ou des champignons, où leur acidité fruitée rafraîchit un plat riche. En raison de leur goût soutenu, un peu de sucre ou de miel est souvent agréable pour arrondir l’ensemble.
Conservation & préparation
N’utilisez les baies de sureau que bien mûres : elles doivent alors être très foncées et former de belles grappes pleines. Détachez les baies des tiges à l’aide d’une fourchette ; retirez autant de tiges que possible, car elles peuvent être amères. Rincez brièvement les baies et laissez-les égoutter. Faites toujours chauffer les baies de sureau avant utilisation (par exemple en les faisant bouillir ou réduire) et, si vous le souhaitez, filtrez les pépins et les peaux pour obtenir une sauce ou un sirop plus lisse. Les baies fraîches se conservent peu de temps au réfrigérateur ; la congélation est pratique : faites-les de préférence prendre séparément avant de les conserver dans un récipient hermétique, afin de pouvoir les utiliser facilement par portions.