Za’atar
Le za’atar est un mélange d’herbes et d’épices très apprécié au Moyen-Orient, au caractère noiseté, citronné et aromatique. Il s’utilise souvent comme garniture ou comme dip, mais aussi pour donner davantage de parfum et de texture au pain, aux légumes, aux salades et aux viandes grillées.
Type : mélange d’herbes et d’épices
Origine : Levant, notamment Liban, Syrie, Palestine et Jordanie
Composition : variable (généralement marjolaine sauvage/origan ou thym, graines de sésame, sumac, sel)
Arôme : herbacé, noiseté, frais et acidulé
Forme d’utilisation : généralement mélange sec
Description
Le za’atar désigne à la fois une plante aromatique régionale spécifique et le célèbre mélange qui en tire son nom. En cuisine, il s’agit le plus souvent du mélange : des herbes vertes séchées, souvent du thym, de l’origan ou de la marjolaine sauvage, des graines de sésame grillées et du sumac, avec du sel. Cette combinaison rend le za’atar à la fois aromatique et salé, avec une note fraîche et acidulée reconnaissable apportée par le sumac et une nuance croquante et noisetée grâce au sésame. Chaque région et chaque producteur possède ses propres proportions ; certaines versions sont plus vertes et plus herbacées, tandis que d’autres sont plus acidulées ou plus salées.
En cuisine
Le za’atar est souvent mélangé à de l’huile d’olive pour former une pâte dans laquelle on trempe le pain ou dont on badigeonne les pains plats, comme les manakish. En garniture, il est délicieux sur le houmous, le labneh, le halloumi grillé, une salade de tomates ou des légumes rôtis. Il accompagne bien le poulet et l’agneau, mais fonctionne tout aussi bien avec les œufs, l’avocat et les légumineuses. Utilisez le za’atar de préférence en finition ou ajoutez-le seulement vers la fin : les herbes vertes restent ainsi fraîches et les graines de sésame croquantes. Dans les préparations chaudes, vous pouvez aussi le faire revenir brièvement, mais évitez de le chauffer trop longtemps pour prévenir l’amertume.
Conservation & préparation
Conservez le za’atar dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la lumière. À cause des graines de sésame, le mélange peut avec le temps perdre de sa fraîcheur ou prendre une odeur de noix un peu rance ; mieux vaut acheter de petites quantités si vous ne l’utilisez pas quotidiennement. Pour une huile au za’atar rapide, mélangez 1 part de za’atar avec 1 à 2 parts d’huile d’olive et laissez infuser quelques minutes. Pour davantage d’arôme, faites griller le mélange très brièvement dans une poêle sèche à feu doux, puis laissez-le refroidir immédiatement afin que le sésame ne brûle pas et que les herbes gardent leur fraîcheur.