Asperge blanche

L’asperge blanche est la jeune pousse de l’asperge, récoltée sous terre, ce qui lui permet de conserver sa couleur pâle. Sa saveur est douce, légèrement sucrée et nettement végétale, avec une texture tendre après cuisson. Les asperges blanches se prêtent à la cuisson à l’eau, à la vapeur, au four et à la poêle.

Nom botanique : Asparagus officinalis
Famille botanique : Asparagaceae
Partie utilisée : jeune pousse
Région d’origine : de l’Europe à la Mongolie

Description

Les asperges blanches et vertes proviennent de la même plante. Leur différence tient principalement au mode de culture. Les asperges blanches poussent dans des buttes de terre et sont récoltées avant que les pousses ne sortent du sol. Elles reçoivent ainsi très peu de lumière et ne développent pas de couleur verte.

Les asperges blanches fraîches sont fermes et lisses, avec des pointes bien fermées. Les tiges sont de grosseur variable et peuvent être droites ou légèrement courbées. Aux Pays-Bas, la récolte locale a lieu au printemps et au début de l’été. En dehors de la saison néerlandaise, les asperges peuvent être disponibles grâce aux importations ou à d’autres méthodes de culture et de conservation.

En cuisine

Les asperges blanches ont une saveur délicate et légèrement sucrée, qui s’adoucit lors d’une cuisson prolongée. Faites-les cuire à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, tout en conservant une légère fermeté. La cuisson au four ou à feu doux dans une poêle avec du beurre ou de l’huile donne également de bons résultats ; la cuisson à chaleur sèche développe une saveur un peu plus intense et peut légèrement caraméliser les asperges.

Leur saveur délicate se marie bien avec le beurre, les œufs, les pommes de terre, le jambon, le saumon et les sauces douces. Le persil, la ciboulette, le cerfeuil, le citron et la noix de muscade les accompagnent également très bien. L’eau de cuisson et les épluchures peuvent parfumer un bouillon ou une base de soupe, à condition que les épluchures aient été soigneusement nettoyées.

Conservation & préparation

Conservez les asperges blanches fraîches au réfrigérateur et évitez qu’elles ne se dessèchent, par exemple en les enveloppant dans un linge propre et humide. Utilisez-les de préférence lorsqu’elles sont encore fermes. Pour les asperges préemballées, respectez toujours les consignes de conservation et la date de conservation indiquées sur l’étiquette.

Rincez les asperges avant utilisation et coupez l’extrémité sèche et ligneuse à leur base. Les asperges blanches doivent généralement être épluchées. Utilisez un économe en partant de quelques centimètres sous la pointe et en descendant vers la base. Épluchez soigneusement tout le pourtour : les parties de peau fibreuse restantes peuvent demeurer coriaces après cuisson. Les asperges épaisses nécessitent généralement une cuisson plus longue que les fines ; vérifiez donc leur tendreté pendant la cuisson plutôt que de vous fier uniquement au temps écoulé.