Asperges vertes

L’asperge verte est la jeune pousse de l’asperge, qui grandit au-dessus du sol et prend sa couleur verte sous l’effet de la lumière. Sa saveur est fraîche et végétale, avec une note légèrement sucrée et parfois un peu de noisette. Les asperges vertes se prêtent à la cuisson à l’eau, à la vapeur, au gril, au four et à la poêle.

Nom botanique : Asparagus officinalis
Famille botanique : Asparagaceae
Partie utilisée : jeune pousse
Région d’origine : de l’Europe à la Mongolie

Description

Les asperges vertes et blanches proviennent de la même plante, mais sont cultivées et récoltées différemment. Les asperges vertes poussent au-dessus du sol. L’exposition à la lumière permet aux pousses de produire de la chlorophylle, qui leur donne leur couleur verte. Leur saveur végétale est généralement plus prononcée que celle des asperges blanches.

Les asperges vertes fraîches sont fermes, avec des pointes bien fermées et une belle couleur verte. Les tiges peuvent être fines ou assez épaisses. Aux Pays-Bas, les asperges vertes sont principalement récoltées au printemps et au début de l’été. En dehors de la saison néerlandaise, elles peuvent être disponibles grâce aux importations.

En cuisine

Les asperges vertes demandent généralement peu de préparation et se cuisinent de nombreuses façons. La cuisson à l’eau ou à la vapeur leur donne une texture tendre et juteuse. Au gril, au four ou à la poêle, elles dorent sur les bords et développent une saveur plus intense, aux notes grillées. Faites cuire brièvement les asperges fines pour éviter qu’elles ne deviennent molles.

Leur saveur se marie bien avec le citron, le beurre, l’huile d’olive, l’ail, les œufs et le parmesan. Les pommes de terre, les pâtes, le risotto, le saumon et le poulet les accompagnent également très bien. Des herbes comme le persil, la ciboulette, l’estragon et le cerfeuil peuvent compléter leur fraîcheur. Les asperges vertes fines peuvent aussi être coupées en tronçons en biais et sautées rapidement au wok.

Conservation & préparation

Conservez les asperges vertes fraîches au réfrigérateur et protégez-les du dessèchement. Utilisez-les de préférence lorsque les tiges sont encore fermes et les pointes bien fermées. Pour les asperges préemballées, respectez toujours les consignes de conservation et la date limite de consommation ou de durabilité minimale indiquées sur l’étiquette.

Rincez soigneusement les asperges avant utilisation et retirez la partie sèche ou ligneuse à la base des tiges. Les asperges vertes n’ont généralement pas besoin d’être entièrement épluchées. Sur les plus épaisses, la partie inférieure de la tige peut toutefois être fibreuse ; si nécessaire, épluchez-la finement à l’aide d’un économe. Au besoin, triez les asperges selon leur grosseur avant la cuisson afin qu’elles soient prêtes à peu près en même temps.