Cardon

Le cardon est un légume méditerranéen étroitement apparenté à l’artichaut, cultivé principalement pour ses pétioles épais, appelés côtes. Sa saveur est végétale, légèrement amère et rappelle un peu celle de l’artichaut. Le cardon est généralement préparé au préalable, puis cuit à l’eau, braisé, poêlé ou gratiné.

Nom botanique : Cynara cardunculus
Famille botanique : Asteraceae
Partie utilisée : pétiole
Région d’origine : Macaronésie et bassin méditerranéen

Description

Le cardon est une grande plante vivace aux larges feuilles gris-vert. Ses pétioles larges et charnus constituent la principale partie utilisée en cuisine. La plante appartient à la même espèce que les formes dont est issu l’artichaut cultivé, mais ce sont les côtes du cardon, plutôt que ses capitules floraux, qui sont utilisées en cuisine.

Les côtes peuvent être vert pâle à presque blanches. Pendant la culture, elles sont parfois privées de lumière afin de les faire blanchir. Elles conservent ainsi une couleur plus claire et deviennent plus tendres et plus douces en bouche.

En cuisine

Cru, le cardon présente une texture ferme et fibreuse ainsi qu’une amertume prononcée. Les côtes ne sont donc généralement pas utilisées sans préparation préalable. Une fois nettoyées et précuites à l’eau, elles deviennent plus tendres et plus douces, tout en conservant leur saveur caractéristique.

Le cardon se marie bien avec le beurre, l’huile d’olive, l’ail, le citron, les anchois et les fromages au goût prononcé comme le parmesan. Les morceaux cuits à l’eau peuvent ensuite être braisés ou gratinés au four avec une sauce et du fromage. Ils peuvent également entrer dans la préparation de soupes et de plats mijotés. Faire d’abord cuire le cardon à l’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre, avant de le poêler ou de le gratiner, permet de mieux maîtriser sa texture coriace.

Conservation & préparation

Conservez le cardon frais au réfrigérateur et protégez les côtes du dessèchement. Utilisez-les de préférence lorsqu’elles sont encore fermes. Pour le cardon emballé ou prédécoupé, respectez les consignes de conservation et la date limite de consommation ou de durabilité minimale indiquées sur l’étiquette.

Avant la préparation, retirez les feuilles et coupez les extrémités sèches des côtes. Retirez ensuite les fibres coriaces à l’extérieur en les tirant ou en les coupant, comme pour le céleri-branche. Coupez les côtes en morceaux et, si nécessaire, placez-les au fur et à mesure dans de l’eau additionnée d’un peu de jus de citron pour limiter leur coloration. Faites ensuite cuire les morceaux à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment tendres pour la suite de la préparation.