Cassis
Le cassis est un petit fruit aromatique d’un violet très foncé, avec une saveur marquée, fraîchement acidulée et légèrement épicée. Le cassis est souvent utilisé dans les confitures, gelées, sirops et liqueurs, mais aussi dans les sauces et les desserts où l’on recherche une saveur fruitée puissante.
Nom latin : Ribes nigrum
Origine : Europe du Nord et centrale et Asie
Famille botanique : Grossulariaceae (famille des groseilliers)
Hauteur : 1–1,5 m
Période de floraison : avril–mai
Durée de vie : vivace
Description
Le cassis pousse sur un arbuste caduc qui reste compact et produit abondamment. Les baies poussent en grappes et sont plus petites que de nombreuses autres baies d’été, avec une peau sombre, mate à brillante, et une chair juteuse. Son arôme puissant est caractéristique : non seulement le fruit, mais aussi la feuille possède une odeur reconnaissable. Le cassis colore rapidement les préparations en un violet intense et présente naturellement une forte concentration en goût, de sorte qu’une petite quantité suffit déjà à apporter une note fruitée bien marquée.
En cuisine
La saveur du cassis est puissante et affirmée : fraîchement acidulée, intensément fruitée et parfois presque sauvage de caractère. Il se marie donc très bien avec des éléments plus doux comme la vanille, la crème, le chocolat blanc et l’amande, mais aussi avec des épices chaudes comme la cannelle et l’anis étoilé. Dans une compote, un coulis ou une garniture pour tarte, sa saveur s’exprime pleinement ; un peu de sucre ou de miel est souvent nécessaire pour adoucir son acidité. Le cassis est également excellent en sirop, sorbet et confiture, et fonctionne étonnamment bien dans des sauces salées pour le canard, l’agneau ou le gibier, éventuellement relevées d’un trait de vin rouge.
Conservation & préparation
Conservez le cassis au réfrigérateur, de préférence non lavé et dans une barquette qui n’est pas trop remplie. Rincez-le seulement brièvement juste avant utilisation et laissez-le bien égoutter. Détachez les baies des tiges avec une fourchette ou avec les doigts. Il se congèle très bien : faites-le d’abord prendre séparément sur un plateau, puis conservez-le dans un récipient hermétique afin de pouvoir l’utiliser par portions. Après décongélation, les baies sont plus tendres, mais parfaites pour les compotes, confitures, sauces et smoothies.