Couscous

Le couscous est un produit céréalier à base de semoule de blé, roulée en petits grains, puis cuite à la vapeur et séchée. Il se prépare rapidement, possède un goût neutre et constitue donc une base pratique aussi bien pour les salades fraîches que pour les plats mijotés épicés.

Nom latin : Triticum durum
Origine : Afrique du Nord
Famille botanique : Poaceae (famille des graminées)
Cycle de vie : Annuelle

Description

Le couscous est traditionnellement fabriqué à partir de blé dur. La semoule est humidifiée avec de l’eau et roulée en petits grains, puis cuite à la vapeur et séchée. Dans le commerce, le couscous est le plus souvent “instantané” : il est déjà précuit et n’a plus qu’à gonfler. Il existe aussi le couscous perlé, également appelé moghrabieh, aux grains plus gros et à la mâche plus ferme ; il se cuit généralement comme des pâtes.

En cuisine

Le couscous a une texture souple et absorbe facilement les saveurs. Le couscous instantané est idéal comme base rapide : on le fait gonfler avec de l’eau chaude ou du bouillon, on détache les grains à la fourchette et on le mélange avec de l’huile, des herbes et des garnitures. Il accompagne très bien les légumes mijotés, les tajines, les viandes ou poissons grillés, mais aussi les ingrédients frais comme les agrumes, le concombre et les herbes. Le couscous perlé est plus ferme et convient bien aux salades tièdes, comme accompagnement avec des légumes rôtis ou dans les soupes.

• Associations classiques : huile d’olive, citron, menthe, persil, raisins secs, amandes.
• Salé : ras el hanout, cumin, coriandre, pois chiches, carotte, courgette, ragoût d’agneau ou de poulet.
• Conseil de travail : faites brièvement griller le couscous dans un peu d’huile ou de beurre avant de le faire gonfler pour obtenir une saveur plus noisettée.

Conservation & préparation

Conservez le couscous sec dans un récipient hermétique, au frais et au sec. Pour le couscous instantané : utilisez de l’eau chaude ou du bouillon, couvrez et laissez gonfler 5 à 10 minutes ; détachez ensuite les grains à la fourchette et terminez avec un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre. Ajoutez de préférence le sel et les aromates au liquide, afin que les grains soient assaisonnés de l’intérieur. Le couscous préparé peut être conservé couvert au réfrigérateur et utilisé dans les jours qui suivent ; aérez-le avant de servir et ajoutez éventuellement un peu d’huile ou de jus de citron pour lui redonner de la fraîcheur.