Farine de blé complète légère
La farine bise de blé est du blé moulu dans lequel une plus grande partie du son, et parfois aussi une partie du germe, est conservée par rapport à la farine de blé blanche. Elle a donc un goût plus riche et plus céréalier, et donne au pain, aux crêpes et aux pâtes une texture légèrement plus grossière et une mâche plus ferme.
Nom latin : Triticum aestivum
Origine : Asie du Sud-Ouest
Famille botanique : Poaceae (famille des graminées)
Cycle de vie : Annuelle
Description
Là où la farine de blé est généralement plus fine, plus tamisée et plus claire, la farine bise de blé contient davantage de couches externes du grain de blé. Elle est en général légèrement plus foncée et possède un arôme de blé plus marqué. Elle apporte donc plus de goût et de caractère aux pâtes et aux préparations, mais souvent aussi une texture un peu plus compacte.
En pratique, “farine bise de blé” est un terme assez large. Elle peut aller d’une farine relativement claire, contenant encore peu de son, à une farine proche de la farine complète. La farine complète contient le grain de blé entier : amande farineuse, son et germe. La farine bise de blé se situe souvent entre les deux, selon la mouture et le degré de tamisage. Cette variation peut aussi influencer l’absorption d’eau, le goût et le comportement à la cuisson selon la marque ou la mouture.
En cuisine
La farine bise de blé apporte une saveur chaude, légèrement noisettée, et une mie plus robuste. Le son présent peut interrompre le réseau de gluten, ce qui donne souvent une pâte un peu moins aérée qu’avec une farine de blé fine. Ce n’est pas un inconvénient : cette structure plus ferme convient justement très bien aux pains rustiques, aux crêpes nourrissantes, aux crackers, aux biscuits et aux tartes salées.
Dans une pâte à pain, il est utile de mélanger la farine bise de blé avec de la farine de blé blanche si l’on recherche à la fois du goût et de la légèreté. La farine blanche apporte alors davantage de pouvoir levant et d’élasticité, tandis que la farine bise ajoute plus de saveur et une structure plus fibreuse. La farine bise de blé demande généralement un peu plus d’eau et un temps de repos légèrement plus long, afin que le son puisse s’hydrater et que la pâte devienne plus souple.
- Associations classiques : levure ou levain, yaourt, babeurre, miel, noix et graines.
- Salé : huile d’olive, romarin, thym, fromage, oignon, champignons et légumineuses.
- Astuce : laissez reposer les pâtes et préparations 10 à 20 minutes après le mélange ; elles seront plus faciles à travailler et la texture sera meilleure.
Conservation & préparation
Conservez la farine bise de blé dans un récipient hermétique, au sec et au frais. Comme elle peut contenir davantage d’huiles naturelles provenant du germe et du son qu’une farine très tamisée, elle perd généralement un peu plus vite sa fraîcheur. Utilisez une cuillère propre et sèche, et refermez bien l’emballage pour éviter l’humidité et les odeurs du placard.
Ne tamisez la farine bise de blé que si vous souhaitez une texture en bouche plus fine, par exemple pour un cake ou une pâte délicate. Pour les préparations rustiques, le tamisage n’est généralement pas nécessaire, car le son contribue justement au goût et à la texture. Lors de la cuisson, tenez compte de sa plus forte absorption d’eau : ajoutez le liquide progressivement et observez la consistance de la pâte plutôt que de vous fier uniquement à la recette. Un court temps de repos aide la farine à absorber l’humidité et rend souvent la pâte ou la préparation plus facile à travailler.