Fleurs de lavande
Les fleurs de lavande sont de petites fleurs aromatiques bleu violacé, au parfum floral prononcé. En cuisine, on les utilise avec parcimonie : elles donnent aux desserts, aux sirops et aux plats salés légers une touche méditerranéenne et aromatique qui peut vite dominer.
Nom latin : Lavandula angustifolia
Origine : région méditerranéenne
Famille botanique : Lamiacées (Lamiaceae)
Hauteur : 40–80 cm
Période de floraison : juin–août
Durée de vie : vivace
Description
La lavande est un sous-arbrisseau aux feuilles étroites gris-vert et aux longs épis floraux couverts de petites fleurs en été. Pour un usage culinaire, Lavandula angustifolia est particulièrement adaptée : son arôme est plus doux et moins camphré que celui de certaines autres espèces de lavande. Les fleurs sont généralement utilisées séparées des épis, fraîches ou séchées, et donnent aux plats un caractère reconnaissable et parfumé.
Dans la cuisine provençale, la lavande apparaît parfois dans les mélanges d’herbes et les préparations sucrées. Comme sa saveur est intense, tout l’enjeu consiste à bien la doser et à l’associer à des ingrédients capables de porter sa note florale.
En cuisine
Les fleurs de lavande conviennent très bien aux préparations sucrées : laissez-les infuser brièvement dans de la crème ou du lait chaud pour une panna cotta, une crème anglaise, une glace ou un glaçage. Elles apportent aussi une fragrance estivale et raffinée aux sirops, au miel, au sucre ou à une limonade au citron. En pâtisserie, la lavande se marie bien avec le beurre, l’amande, la vanille, le citron et les myrtilles, mais utilisez toujours une toute petite pincée et goûtez au fur et à mesure.
Dans les plats salés, la lavande peut apporter une note subtile avec l’agneau, les légumes rôtis ou dans un mélange d’épices à frotter, souvent avec du thym, du romarin et du zeste d’agrume. Elle s’accorde également très bien avec l’abricot, la pêche, la fraise, le chocolat noir, le yaourt et les fromages frais. En excès, la lavande peut vite devenir savonneuse ou amère : commencez donc par une petite quantité.
Dans le jardin d’herbes
La lavande aime le plein soleil et les sols secs, bien drainés. Dans une terre lourde et humide, la plante dépérit plus rapidement ; un emplacement chaud et aéré l’aide à rester compacte et aromatique. Taillez légèrement au printemps et, après la floraison, retirez les épis fanés pour garder la plante nette et buissonnante.
Récoltez les fleurs de lavande par temps sec, lorsque les petites fleurs viennent juste de s’ouvrir et que leur arôme est le plus intense. Avant utilisation, détachez les fleurs de l’épi en passant les doigts le long de celui-ci. Pour les faire sécher, suspendez de petits bouquets tête en bas dans un endroit sombre et ventilé, puis conservez les fleurs séchées dans un récipient hermétique et à l’abri de la lumière.