Freekeh

Le freekeh est un produit céréalier préparé à partir de blé récolté jeune, puis grillé et grossièrement concassé. Le résultat est un ingrédient ferme et légèrement noiseté, avec un arôme subtilement fumé, que l’on peut utiliser en cuisine comme du riz, du boulgour ou d’autres céréales.

Nom latin : Triticum aestivum (jeune blé, grillé)
Origine : Levant et région orientale de la Méditerranée
Famille botanique : Poacées (graminées)
Cycle de vie : Annuel

Description

Le freekeh (aussi écrit frekeh ou frikeh) est obtenu lorsque le blé est encore vert et tendre : les épis sont récoltés tôt, brièvement séchés, puis grillés. Cette étape de torréfaction donne au grain sa saveur caractéristique, à la fois toastée et fumée. Il est ensuite généralement concassé grossièrement, même s’il existe aussi du freekeh entier. Dans la cuisine du Moyen-Orient, il est utilisé depuis des générations comme céréale de base dans les soupes, les plats mijotés et les pilafs.

En cuisine

Sa saveur est chaleureuse et légèrement noisetée, avec une touche fumée subtile ; sa texture reste ferme, surtout dans la version concassée. Le freekeh convient très bien aux plats salés avec des légumes rôtis, des légumineuses et des bouillons épicés. On peut l’associer à l’oignon, à l’ail, au cumin, à la cannelle, au piment de la Jamaïque, au sumac et aux herbes fraîches comme le persil, la menthe et la coriandre. Il contraste aussi très bien avec les fruits à coque (amandes, pistaches), les fruits secs (abricots, raisins secs) et les sauces à base de yaourt.

Préparez le freekeh comme une céréale à cuire : rincez-le brièvement, mettez-le dans une grande quantité d’eau ou de bouillon, puis laissez-le mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit juste tendre, avec encore un peu de mâche. Le freekeh concassé cuit généralement plus vite que le freekeh entier. Après cuisson, laissez-le reposer quelques instants et aérez-le à la fourchette pour un résultat plus léger, ou prolongez légèrement la cuisson pour obtenir une texture plus crémeuse dans les soupes.

Conservation & préparation

Conservez le freekeh au sec, dans un récipient hermétique et à l’abri de la lumière, comme le riz ou les autres céréales ; il gardera ainsi longtemps sa saveur et sa texture. Rincez le grain avant utilisation afin d’éliminer la poussière et l’excès d’amidon. Pour plus de profondeur, vous pouvez le faire légèrement griller à sec dans une poêle avant d’ajouter le liquide, même si le freekeh possède déjà naturellement une base grillée. Une fois cuit, le freekeh peut être refroidi et conservé dans une boîte fermée ; utilisez-le ensuite dans des salades, comme farce pour des légumes, ou pour composer rapidement un bol avec des légumes et une sauce.