Laurier

Le laurier est une herbe classique en cuisine dont on utilise surtout les feuilles fermes et parfumées pour donner davantage de profondeur aux plats mijotés lentement. Une feuille de laurier agit de manière subtile mais bien reconnaissable : elle rend les bouillons, ragoûts et sauces plus ronds, plus aromatiques et légèrement plus chaleureux en caractère.

Nom latin : Laurus nobilis
Origine : bassin méditerranéen
Famille botanique : Lauraceae (famille du laurier)
Hauteur : jusqu’à env. 2–10 m (généralement maintenu plus bas en bac)
Période de floraison : printemps
Durée de vie : vivace (persistant)

Description

Le vrai laurier (Laurus nobilis) est un arbuste persistant ou un petit arbre aux feuilles coriaces, vert foncé. Ces feuilles contiennent des huiles aromatiques qui se libèrent pendant la cuisson douce ou le mijotage. Le laurier est souvent cultivé en bac, car il peut hiverner dehors dans un climat doux, mais il a besoin de protection en cas de fortes gelées. Attention : en cuisine, “laurier” désigne bien Laurus nobilis ; les lauriers d’ornement comme le laurier-cerise ne sont pas destinés à un usage culinaire.

En cuisine

Le laurier a une saveur aromatique, légèrement amère et résineuse, avec une note chaude, presque florale. La feuille est rarement mangée : on la laisse infuser puis on la retire avant de servir. Le laurier est indispensable dans le bouquet garni, les viandes mijotées, les ragoûts, les bouillons, la soupe aux pois, la sauce tomate et les plats à base de légumineuses. Il fonctionne aussi très bien dans les légumes au vinaigre, les marinades et les saumures.

Utilisez 1 à 2 feuilles pour une casserole de soupe ou de ragoût (davantage peut vite dominer). Ajoutez de préférence le laurier tôt dans la préparation afin que son arôme puisse se développer lentement. Le laurier séché est un peu plus vif et plus concentré ; le laurier frais est souvent légèrement plus doux et plus rond au nez, mais les deux conviennent très bien tant que l’on respecte le dosage.

Dans le jardin d’herbes

Le laurier aime un emplacement ensoleillé et abrité, dans une terre nourrissante et bien drainée. En pot, un arrosage régulier est important, mais il faut éviter que les racines restent longtemps dans une terre détrempée. La taille peut se faire au printemps ou en été pour garder la plante compacte ; le laurier supporte bien la coupe et forme ainsi un bel arbuste dense.

Récoltez de préférence les feuilles plus âgées et bien fermes pour un arôme plus puissant. Vous pouvez les utiliser fraîches, ou les faire sécher dans un endroit aéré à l’abri du soleil direct. Conservez les feuilles séchées dans un contenant hermétique et à l’abri de la lumière, et remplacez-les au fil du temps lorsque leur parfum diminue nettement.