Mûre
La mûre est un petit fruit allant du violet foncé au presque noir, avec une douceur ample et vineuse et une légère fraîcheur acidulée. Les mûres se dégustent volontiers telles quelles, mais elles sont aussi idéales pour les compotes, confitures, tartes, sauces et sirops, et apportent une saveur fruitée profonde aussi bien aux plats sucrés qu’aux préparations salées.
Nom latin : Rubus fruticosus agg.
Origine : Europe et Asie occidentale
Famille botanique : Rosaceae (famille des roses)
Hauteur : 1–3 m
Période de floraison : juin–août
Durée de vie : vivace
Description
La mûre pousse sur un arbuste souvent épineux qui produit de longues tiges arquées et se faufile facilement dans les haies et en lisière de forêt. Le fruit est composé de nombreuses petites drupéoles qui forment ensemble une seule mûre. Les mûres non mûres sont fermes et de couleur rouge à violette, mais elles ne sont vraiment mûres que lorsqu’elles deviennent très foncées et se détachent presque d’elles-mêmes. Grâce à leur teneur plus élevée en jus et en pigments, les mûres colorent rapidement tout ce que l’on prépare avec elles.
En cuisine
Les mûres ont une saveur riche et ronde, avec une légère note tannique qui rappelle les fruits noirs. Elles se marient très bien avec la vanille, la cannelle, l’anis étoilé et le citron, mais aussi avec des fruits à coque comme la noisette et l’amande. Dans les préparations salées, elles accompagnent bien le gibier, le canard, le porc et les fromages corsés ; une sauce aux mûres avec un trait de vinaigre balsamique ou de vin rouge se révèle souvent étonnamment élégante. Faites chauffer les mûres brièvement pour obtenir une compote avec de la texture, ou laissez-les mijoter plus longtemps pour une confiture. Elles contiennent relativement beaucoup de pépins ; pour un coulis lisse, vous pouvez passer la purée au tamis.
Conservation & préparation
Les mûres sont fragiles et n’aiment pas être empilées. Conservez-les non lavées au réfrigérateur, de préférence étalées dans un plat peu profond, et utilisez-les dans les 1 à 2 jours pour profiter de leur meilleure saveur. Rincez-les seulement juste avant utilisation, très brièvement et délicatement, puis laissez-les bien égoutter. Elles se congèlent également très bien : faites d’abord prendre les mûres séparément sur un plateau, puis placez-les dans un sachet ou une boîte bien hermétique. Les mûres congelées sont parfaites pour les smoothies, compotes, pâtisseries et sauces, même si elles perdent un peu de leur fermeté après décongélation.