Pintade

La pintade est une volaille maigre à la chair fine, à la texture ferme et au goût délicatement giboyeux. Sa chair est plus savoureuse que celle du poulet, mais plus douce que celle de nombreux oiseaux sauvages. La pintade convient ainsi aussi bien aux plats rustiques cuits au four qu’aux préparations raffinées à base de vin, de crème, de fruits ou de champignons.

Origine : originaire d’Afrique, puis introduite dans le bassin méditerranéen
Espèce : pintade de Numidie (Numida meleagris)
Catégorie : volaille
Nom français : pintade
Caractéristique : viande maigre contenant relativement peu de graisse
Texture : chair ferme aux fibres fines ; la chair des pilons et des cuisses est légèrement plus foncée
Profil gustatif : saveur douce et salée, légèrement noisetée et subtilement giboyeuse

Description

La pintade est généralement vendue entière, mais elle est parfois également proposée sous forme de filet, de suprême, de pilon ou de cuisse. La chair de la poitrine est claire, fine et relativement maigre. Celle des pilons et des cuisses est plus foncée, plus juteuse et légèrement plus prononcée.

En raison de sa faible teneur en graisse, la chair de la poitrine peut se dessécher en cas de cuisson trop longue. Une pintade entière doit donc être cuite avec soin. Glisser du beurre sous la peau, arroser régulièrement la volaille ou la faire cuire doucement avec du vin, du bouillon ou un autre liquide aide à préserver son moelleux.

En cuisine

Une pintade entière se prête particulièrement bien à une cuisson au four. Elle peut être farcie de citron, d’ail et d’herbes fraîches, tandis que les oignons, le vin et le jus de cuisson servent de base à une sauce simple. Les filets peuvent être rapidement saisis, puis terminer leur cuisson à feu doux. Les pilons et les cuisses conviennent à une cuisson lente au four, au braisage ou au confit.

La pintade s’accorde traditionnellement avec le thym, le romarin, la sauge, le laurier, l’ail et le poivre noir. Le quatre-épices accompagne également très bien le caractère légèrement giboyeux de sa chair. Le citron, la pomme, le raisin et un trait de vin blanc ou de cidre apportent de la fraîcheur. Pour des préparations plus riches, les champignons, les châtaignes, le lard, la crème et le cognac constituent d’excellents accompagnements aromatiques.

Conservation & préparation

Conservez la pintade crue bien couverte dans la zone la plus froide du réfrigérateur et consommez-la avant la date limite indiquée. Elle peut également être congelée ; emballez hermétiquement la volaille ou les morceaux séparés et laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur.

Ne lavez pas la volaille crue sous l’eau du robinet, mais séchez-la avec du papier absorbant avant la cuisson. Pour une pintade entière, conservez la peau intacte et glissez éventuellement un peu de beurre dessous afin de protéger la chair maigre de la poitrine. Faites cuire la viande jusqu’à ce que sa partie la plus épaisse atteigne une température à cœur d’au moins 74 °C. Après la cuisson, laissez reposer une pintade entière pendant 10 à 15 minutes avant de la découper.