Pintade rôtie au four avec citron et thym

Une pintade entière est assaisonnée de quatre-épices et rôtie avec du citron, de l’ail, du thym et de l’oignon rouge. Le beurre glissé sous la peau protège la chair maigre des blancs, tandis que le vin blanc et les oignons doucement rôtis constituent la base d’un jus simple.

Nombre de personnes : 4
Mise en place : 20 minutes
Cuisson : 65–80 minutes
Durée totale : environ 1 heure et 50 minutes à 2 heures

Ingrédients

Pour la pintade

• 1 pintade entière d’environ 1,2–1,5 kg
• 40 g de beurre doux
• 8 g de sel fin
• ½ cuillère à café de quatre-épices
• Poivre noir
• 1 citron
• 3 gousses d’ail
• 5 brins de thym frais

Pour les oignons et le jus

• 2 gros oignons rouges
• 15 ml d’huile d’olive
• 150 ml de vin blanc sec
• 10 g de beurre doux
• Éventuellement 50–100 ml d’eau
• Sel
• Poivre noir

Matériel nécessaire

• Grand plat à rôtir
• Ficelle de cuisine, facultatif
• Papier aluminium
• Thermomètre à viande

Mise en place

Préparer la pintade
Sortir la pintade du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la faire rôtir. Retirer les éventuels abats et sécher soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant.

Préparer les aromates
Couper le citron en deux. Écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau en laissant leur peau.

Éplucher les oignons rouges, les couper en deux puis en demi-rondelles.

Laisser ramollir 40 grammes de beurre. Garder les 10 grammes de beurre restants au froid pour terminer le jus.

Préparation

1. Préchauffer le four
   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou à 170 °C en chaleur tournante.
2. Préparer le beurre épicé
   Mélanger le beurre ramolli avec le sel, le quatre-épices et quelques tours de moulin à poivre noir.
3. Enduire la pintade de beurre épicé
   Décoller délicatement la peau au-dessus des blancs avec les doigts. Répartir environ la moitié du beurre épicé sous la peau. Frotter uniformément le reste sur l’extérieur de la pintade.
4. Garnir la cavité
   Garnir la cavité avec un demi-citron, l’ail écrasé et quatre brins de thym. Si souhaité, attacher les cuisses ensemble sans trop serrer avec de la ficelle de cuisine.
5. Disposer les oignons et la pintade dans le plat à rôtir
   Répartir les oignons rouges dans le plat à rôtir. Les mélanger avec l’huile d’olive et une petite pincée de sel. Poser la pintade sur les oignons, blancs vers le haut.
6. Ajouter le vin et le thym
   Verser le vin blanc dans le plat à côté de la pintade. Ne pas verser le vin sur la volaille. Placer le brin de thym restant parmi les oignons.
7. Rôtir et arroser la pintade
   Faire rôtir la pintade pendant 65–80 minutes, selon son poids. L’arroser deux ou trois fois avec le jus de cuisson pendant qu’elle rôtit et remuer les oignons en même temps.
8. Vérifier la coloration et le jus de cuisson
   Vérifier la coloration après environ 45 minutes. Couvrir les blancs sans serrer avec du papier aluminium lorsque la peau est suffisamment dorée. Ajouter une petite quantité d’eau si le jus de cuisson s’évapore trop rapidement ou si les oignons risquent d’attacher.
9. Vérifier la cuisson
   Vérifier la cuisson dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os. La température à cœur doit atteindre au moins 74 °C.
10. Laisser reposer la pintade
    Retirer la pintade du plat à rôtir et la laisser reposer pendant 15 minutes, couverte sans serrer.
11. Faire réduire le jus
    Placer le plat à rôtir sur feu moyen s’il est adapté à cet usage. Les oignons et le jus de cuisson peuvent également être transférés dans une petite casserole. Laisser réduire le jus pendant quelques minutes.
12. Terminer le jus
    Retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre froid au jus. Assaisonner avec le jus du demi-citron restant, du sel et du poivre noir.
13. Découper et servir la pintade
    Découper la pintade et la servir avec les oignons rouges doucement rôtis et le jus au vin blanc.