Shiso

Le shiso est une herbe aromatique feuillue de la cuisine japonaise, au caractère frais et végétal, avec des notes qui rappellent la menthe, le basilic et une pointe d’agrume. Les feuilles s’utilisent aussi bien crues que brièvement chauffées, souvent comme accent parfumé avec le poisson, les plats de riz et les préparations marinées ou saumurées.

Nom latin : Perilla frutescens var. crispa
Origine : Asie de l’Est
Famille botanique : Lamiacées (Lamiaceae)
Hauteur : env. 40 à 80 cm
Période de floraison : de l’été au début de l’automne
Durée de vie : annuelle

Description

Le shiso, aussi appelé périlla, possède des feuilles dentelées qui peuvent être vertes ou pourpre rougeâtre selon la variété. La plante est apparentée à la menthe, ce que l’on retrouve dans son parfum frais et sa saveur herbacée marquée. Le shiso vert (aojiso) est généralement plus léger et plus frais, tandis que le shiso pourpre (akajiso) est un peu plus terreux et souvent utilisé pour donner couleur et arôme aux conserves, comme les umeboshi. En cuisine, le shiso est apprécié pour son parfum net et sa capacité à rafraîchir des saveurs plus riches.

En cuisine

Le shiso est le plus expressif cru : utilisez les feuilles entières comme « wrap » pour des sushis, sashimis ou du riz, déchirez-les sur des salades, ou coupez-les en fines lanières en garniture sur des nouilles froides et des préparations au concombre. Le shiso se marie très bien avec la sauce soja, le sésame, le miso, le ponzu, le vinaigre de riz, le gingembre et les agrumes, mais aussi avec les poissons gras, les tempuras, les champignons et l’aubergine. Il peut aussi être brièvement chauffé : ajoutez-le en fin de cuisson dans un wok, un bouillon ou une omelette afin de préserver son arôme. Sa saveur est marquée ; quelques feuilles suffisent souvent à donner une direction au plat.

Au jardin d’herbes

Le shiso pousse volontiers dans un endroit chaud et lumineux, avec suffisamment d’humidité, en pot comme en pleine terre. Semez de préférence au printemps et gardez le sol légèrement humide ; les jeunes plants peuvent démarrer un peu lentement, puis pousser rapidement ensuite. Récoltez régulièrement les feuilles du haut et pincez les extrémités pour favoriser la ramification. Si vous laissez la plante fleurir, elle peut facilement se ressemer. Pour un résultat optimal, cueillez de jeunes feuilles saines et utilisez-les aussitôt. Si vous souhaitez toutefois les conserver brièvement, enveloppez-les lâchement dans un linge légèrement humide et placez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur.