Souci

Le souci officinal est une plante à la floraison joyeuse, avec des fleurs jaune vif à orange intense et un arôme légèrement épicé et résineux. En cuisine, on utilise surtout les pétales : comme touche de couleur dans les salades, les plats de riz et les préparations aux œufs, ou comme « safran du pauvre » pour donner aux plats une teinte chaude.

Nom latin : Calendula officinalis
Origine : Europe du Sud et centrale
Famille botanique : Astéracées (Asteraceae)
Hauteur : 30–60 cm
Période de floraison : juin–octobre
Durée de vie : annuelle

Description

Le souci officinal, ou calendula, est une plante de jardin classique cultivée depuis des siècles dans les massifs, les potagers et les jardins de fleurs à couper. La plante forme un feuillage vert frais, légèrement collant, et des tiges solides portant des fleurs semblables à des marguerites, dans des tons chauds. Une cueillette régulière permet au souci de fleurir longtemps, et lors d’un automne doux, il peut apporter de la couleur étonnamment tard dans la saison.

Bien que le souci soit souvent considéré comme une plante ornementale, il peut aussi être utilisé en cuisine. Ce sont surtout les fleurs ligulées, les « pétales » détachés de la fleur, que l’on utilise ; le cœur floral peut être un peu amer. Sa saveur est subtilement épicée, avec une note légèrement poivrée et parfois un peu amère.

En cuisine

Utilisez le souci principalement pour la couleur, la texture et une douce note épicée. Les pétales sont très jolis dans les salades, sur les soupes et avec les fromages frais. Dans le riz, le couscous, le risotto ou la purée de pommes de terre, ils donnent une teinte ensoleillée, surtout lorsqu’on les laisse cuire brièvement ou infuser dans un bouillon chaud. Quelques pétales conviennent aussi très bien dans une omelette, une frittata ou une quiche.

Vous pouvez également faire infuser les pétales dans de l’huile, du vinaigre ou du beurre pour obtenir une base légèrement aromatique à la couleur chaude. Associez le souci au citron, au miel, aux jeunes légumes, à l’aneth, à la ciboulette, au persil et à des éléments crémeux comme le yaourt ou la ricotta. Utilisez-le avec mesure : en trop grande quantité, il peut apporter une pointe d’amertume.

Dans le jardin d’herbes

Le souci est facile à cultiver et préfère le soleil ou la mi-ombre, dans un sol drainant et pas trop pauvre. Semez directement en pleine terre à partir du printemps ; la plante germe rapidement et peut aussi se ressemer facilement. Une cueillette régulière des fleurs stimule la formation de nouveaux boutons et garde la plante compacte.

Récoltez les fleurs par temps sec, de préférence en fin de matinée lorsque la rosée a disparu. Détachez les pétales avant utilisation et vérifiez rapidement qu’ils ne contiennent ni sable ni petits insectes. Pour les faire sécher, étalez-les en fine couche dans un endroit propre et sec, à l’abri du soleil direct, puis conservez-les dans un récipient hermétique afin de préserver au mieux leur couleur et leur arôme.