Poire Belle Hélène

Ce dessert français classique porte le nom de l’opéra La Belle Hélène et est traditionnellement attribué à Auguste Escoffier. Des poires délicatement pochées dans un sirop à la vanille, une crème glacée à la vanille onctueuse et une sauce au chocolat chaude composent un dessert élégant où la simplicité et le contraste sont au cœur.

Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 10 minutes
Cuisson : env. 30 minutes
Temps total : env. 2 heures 40 minutes

Ingrédients

• 4 poires (de préférence Williams / Bartlett)
• 250 g de sucre blanc en poudre
• 700 ml d’eau
• 1 gousse de vanille
• ½ citron non traité
• 125 g de chocolat noir (au moins 60% de cacao)
• 20 g de beurre
• 4 boules de glace à la vanille

Préparation

• Épluchez soigneusement les poires en laissant les queues.
• Fendez la gousse de vanille dans la longueur.
• Lavez le citron et, à l’aide d’un économe, prélevez de longues bandes de zeste sur la moitié du citron (uniquement la partie jaune).
• Préparez tous les ingrédients.

Réalisation

1. Mettez l’eau, le sucre, la gousse de vanille et le zeste de citron dans une casserole dans laquelle les poires peuvent tenir debout.
2. Portez doucement à ébullition et remuez jusqu’à dissolution complète du sucre.
3. Déposez délicatement les poires dans le sirop. Veillez à ce qu’elles soient en grande partie immergées (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).
4. Baissez le feu et pochez les poires tout doucement, juste frémissantes, pendant 25–30 minutes. Elles sont cuites lorsque la pointe d’un couteau ou une brochette y pénètre facilement, tout en conservant leur forme.
5. Sortez délicatement les poires du sirop et laissez-les refroidir complètement sur un plat. Placez-les ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu’elles soient bien froides.
6. Laissez réduire le sirop encore environ 5 minutes à petits frémissements afin d’obtenir un sirop un peu plus concentré et légèrement sirupeux. Retirez si vous le souhaitez la vanille et le zeste en le filtrant. Conservez le sirop ; une petite partie servira pour la sauce.
7. Hachez grossièrement le chocolat noir et mettez-le avec le beurre dans un bol résistant à la chaleur.
8. Placez le bol sur une casserole d’eau frémissante (au bain-marie) et laissez fondre tranquillement le chocolat et le beurre jusqu’à obtenir un mélange lisse. Remuez de temps en temps.
9. Ajoutez un petit filet (par exemple 2–3 cuillères à soupe) du sirop réduit au chocolat fondu et remuez jusqu’à obtenir une sauce brillante et épaisse. N’ajoutez pas trop de sirop afin que la sauce garde de la tenue.
10. Déposez sur chaque assiette refroidie une poire pochée bien froide.
11. Ajoutez à côté de chaque poire une boule de glace à la vanille.
12. Juste avant de servir, nappez la poire de sauce au chocolat chaude, afin que la glace et la poire restent froides et que la sauce soit nettement chaude.
13. Servez immédiatement. Servez ce dessert avec un contraste de températures bien marqué : poire fraîche sortie du réfrigérateur, glace bien glacée et sauce chaude – c’est l’essence des Poires Belle Hélène.