Poires pochées
Des poires pochées au vin rouge avec de la cannelle, des clous de girofle, des baies de genièvre et de la badiane. Les zestes de citron et d’orange apportent une note fraîche au liquide de pochage épicé. Délicieuses avec du gibier, de la viande mijotée ou un repas d’hiver.
Nombre de personnes : 4 personnes
Mise en place : environ 20 minutes
Cuisson : environ 2 à 4 heures, selon la taille et la maturité des poires
Préparation à l’avance : prévoir également le refroidissement et, éventuellement, une nuit de repos au réfrigérateur ; le réchauffage prend environ 15 à 20 minutes.
Temps total : environ 2 heures et 20 minutes à 4 heures et 20 minutes
Ingrédients
- 6 poires à cuire, de préférence de la variété Gieser Wildeman, soit environ 750–900 g au total avant épluchage
- 500 ml de vin rouge
- de l’eau, en quantité suffisante pour couvrir les poires à hauteur si nécessaire
- 50 g de sucre brun
- 2 petits bâtons de cannelle
- 3 clous de girofle
- 3 baies de genièvre
- 1 étoile de badiane
- 1 feuille de laurier
- ½ citron non traité
- ½ orange non traitée
Mise en place
- Éplucher les poires
Éplucher les poires à l’aide d’un économe en conservant les queues. Si nécessaire, couper une fine tranche à la base pour qu’elles tiennent debout. Garder les poires entières. - Préparer les agrumes
Laver le citron et l’orange. À l’aide d’un économe, prélever la partie colorée de la peau des deux moitiés de fruits. Éviter la partie blanche ; la chair n’est pas utilisée. - Préparer les épices
Écraser légèrement les baies de genièvre. Préparer les autres épices, le sucre et le vin. Choisir une casserole dans laquelle les poires tiennent bien serrées les unes à côté des autres.
Préparation
- Remplir la casserole
Disposer les poires debout ou couchées dans la casserole. Ajouter le vin, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, les baies de genièvre, la badiane, le laurier et les zestes d’agrumes. Si nécessaire, compléter avec de l’eau pour couvrir les poires à hauteur ; les queues peuvent dépasser du liquide. - Chauffer le liquide de pochage
Amener lentement à la limite de l’ébullition. Baisser ensuite le feu pour que le liquide frémisse à peine et couvrir la casserole. - Pocher les poires jusqu’à ce qu’elles soient tendres
Laisser les poires pocher doucement pendant environ 2 à 4 heures. Vérifier la cuisson à partir de 2 heures avec un couteau à lame fine : il doit pénétrer facilement dans la chair. Prolonger la cuisson des poires plus fermes si nécessaire. Vérifier le niveau de liquide de temps en temps et ajouter un peu d’eau chaude si les poires ne sont plus couvertes. Les retourner délicatement si elles ne sont pas entourées de liquide de tous les côtés. - Retirer les aromates
Sortir délicatement les poires cuites de la casserole. Filtrer le liquide de pochage et retirer les épices et les zestes d’agrumes. Remettre les poires dans le liquide filtré. - Servir les poires
Servir les poires chaudes avec une petite quantité de liquide de pochage, ou les laisser refroidir pour le lendemain en suivant les indications ci-dessous.
Préparation à l’avance et conservation
Répartir les poires et le liquide de pochage dans des boîtes de conservation peu profondes et résistantes à la chaleur. Faire refroidir rapidement, par exemple en plaçant les boîtes dans de l’eau froide. Les couvrir et les placer au réfrigérateur à 4 °C dans les 2 heures. Si souhaité, laisser les poires reposer une nuit dans le liquide et les consommer dans les 2 jours.
Réchauffer uniquement la portion nécessaire dans le liquide de pochage. Maintenir le liquide à la limite de l’ébullition et réchauffer pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les poires soient bien chaudes à cœur.
