Cannelle

La cannelle est une épice chaude, douce et parfumée, obtenue à partir de l’écorce intérieure séchée des canneliers. La poudre ou les bâtons roulés apportent aux plats une profondeur aromatique ronde et conviennent aussi bien aux pâtisseries sucrées qu’aux ragoûts, sauces et boissons salés.

Nom latin : Cinnamomum verum (cannelle de Ceylan) / Cinnamomum cassia (Cassia)
Origine : Asie du Sud et du Sud-Est
Famille botanique : Lauraceae (famille du laurier)
Hauteur : jusqu’à environ 10 à 15 m (souvent maintenu plus bas en culture)
Période de floraison : selon le climat, souvent pendant les saisons chaudes
Durée de vie : vivace (arbre ligneux)

Description

La cannelle provient de plusieurs espèces du genre Cinnamomum. En cuisine, on rencontre surtout la cannelle de Ceylan et la Cassia. La cannelle de Ceylan présente généralement de fines couches délicates dans le bâton et un arôme plus doux et plus élégant. La Cassia est en général plus foncée, plus ferme et plus puissante en goût. L’épice est obtenue en récoltant l’écorce, en particulier l’écorce intérieure, qui est ensuite séchée ; celle-ci s’enroule alors pour former les fameux bâtons de cannelle, avant d’être éventuellement moulue en poudre.

En cuisine

La saveur de la cannelle est chaude, légèrement sucrée et boisée, avec un parfum reconnaissable qui s’accorde bien avec des notes crémeuses, fruitées et de fruits à coque. Dans les préparations sucrées, la cannelle est un classique dans la tarte aux pommes, les roulés à la cannelle, les céréales du petit-déjeuner, le riz au lait et les compotes. Dans les plats salés, elle fonctionne étonnamment bien dans les mijotés, les sauces tomate, les tajines, les currys et les marinades, où elle apporte de la profondeur sans devenir immédiatement “sucrée”.

Utilisez de préférence la cannelle moulue assez tôt dans la préparation afin que son arôme puisse bien se diffuser, mais dosez avec précaution : une petite quantité peut déjà faire beaucoup. Les bâtons de cannelle sont idéaux pour infuser du lait, du sirop, du vin chaud ou un bouillon ; retirez-les à la fin. La cannelle se marie particulièrement bien avec la pomme, la poire, le potiron, le chocolat, l’amande, le miel, les agrumes, la vanille, le clou de girofle, la cardamome et l’anis étoilé.

Conservation et qualité

Conservez la cannelle dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité, loin des sources de chaleur. Les bâtons conservent généralement leur arôme plus longtemps que la poudre ; la cannelle moulue perd plus rapidement son parfum et sa saveur. Il est préférable d’acheter de petites quantités de poudre et de les renouveler régulièrement pour un résultat optimal.

Faites attention à la qualité au moment de l’utilisation : une cannelle fraîchement parfumée est aromatique et chaleureuse, sans notes fades ni de moisi. Pour plus de saveur, les bâtons de cannelle peuvent être légèrement écrasés ou brièvement torréfiés dans une poêle sèche, puis laissés à infuser dans le plat.