Muscade

La noix de muscade est une épice chaude, aux notes de noix et d’épices, surtout connue dans la cuisine hollandaise. Une petite quantité de noix de muscade apporte aux plats une profondeur aromatique douce et convient aussi bien aux sauces crémeuses qu’aux légumes, aux préparations de pommes de terre et aux pâtisseries sucrées.

Nom latin : Myristica fragrans
Origine : les îles Banda (Moluques, Indonésie)
Famille botanique : Myristicaceae (famille de la muscade)
Hauteur : jusqu’à environ 10 à 20 m
Période de floraison : selon le climat, souvent pendant les saisons tropicales
Durée de vie : vivace (arbre ligneux)

Description

La noix de muscade est la graine du muscadier. La graine se trouve dans un fruit, entourée d’une enveloppe rouge et dentelée : cette enveloppe est séchée et vendue sous le nom de macis, avec un arôme un peu plus fin et plus floral. La noix de muscade elle-même est le plus souvent vendue entière, à râper juste avant utilisation. La noix de muscade moulue est pratique, mais elle perd plus vite son parfum et sa saveur.

En cuisine

La saveur de la noix de muscade est chaude, légèrement douce et épicée, avec une impression ronde et “crémeuse” qui se marie bien avec le beurre, le lait et le fromage. C’est un classique dans la sauce béchamel, la purée de pommes de terre, les gratins et les sauces au fromage, et elle est également délicieuse sur le chou-fleur, les épinards, les choux de Bruxelles et le potiron. Dans les soupes et les plats mijotés, une petite pincée peut apporter plus de profondeur à l’ensemble.

Dans les préparations sucrées, la noix de muscade convient à la tarte aux pommes, aux biscuits, à la crème anglaise, au riz au lait et aux mélanges d’épices. Elle se combine très bien avec la cannelle, le clou de girofle, le gingembre, la vanille et les agrumes. Râpez de préférence la noix de muscade seulement à la fin ou juste avant de servir, afin que son arôme reste bien frais. Dosez avec précaution : une petite quantité suffit souvent.

Conservation et qualité

Conservez la noix de muscade entière dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité ; l’épice restera ainsi aromatique longtemps. La noix de muscade moulue perd plus rapidement son parfum, il vaut donc mieux en acheter en petites quantités. Une bonne noix de muscade dégage immédiatement un parfum chaud et plein dès qu’on la râpe, sans notes fades ni de moisi.