Persil

Le persil est une herbe culinaire polyvalente à la saveur fraîche et verte qui illumine immédiatement les plats. Il s’utilise cru ou brièvement réchauffé dans les soupes, les sauces, les salades et les ragoûts, et il accompagne presque tout : des pommes de terre et légumes au poisson, à la viande et aux légumineuses.

Nom latin : Petroselinum crispum
Origine : région méditerranéenne
Famille botanique : Apiaceae (famille des ombellifères)
Hauteur : environ 20 à 60 cm
Période de floraison : été (généralement la deuxième année)
Durée de vie : bisannuelle

Description

Le persil est une plante de la famille des ombellifères, surtout connue comme herbe à feuilles. Il en existe deux grandes formes : le persil frisé, aux feuilles fermes et bouclées, et le persil plat, aux feuilles plates, vert foncé, avec un arôme un peu plus prononcé. Les deux types poussent en touffes compactes avec de fines tiges et produisent, la deuxième année, des tiges florales portant de petites fleurs jaune-vert, après quoi la plante monte en graines.

En cuisine, le persil est apprécié pour sa fraîcheur nette, légèrement poivrée. Il est moins marqué que beaucoup d’autres herbes, ce qui le rend facile à associer et lui permet d’être utilisé aussi bien comme herbe principale, comme dans le taboulé ou la salsa verde, que comme touche finale.

En cuisine

Le persil a une saveur fraîche, verte et légèrement aromatique. Le persil plat est idéal dans les salades, le chimichurri, la gremolata et les huiles aux herbes, tandis que le persil frisé, grâce à sa texture plus ferme, convient bien comme garniture ou pour être brièvement réchauffé dans les soupes et les sauces. Il est préférable d’ajouter le persil en fin de préparation : une cuisson prolongée rend sa saveur plus terne. Les tiges sont également utilisables ; hachez-les finement et laissez-les mijoter doucement dans un bouillon, un ragoût ou une sauce tomate pour apporter davantage d’arôme.

Les associations classiques sont le persil avec l’ail, le citron, l’huile d’olive et les câpres, mais aussi avec la ciboulette, l’aneth, l’estragon et la menthe. Il se marie bien avec les pommes de terre, les légumes-racines, les champignons, les légumineuses, les œufs, le poisson et la volaille. Une poignée de persil dans une salade ou sur des légumes rôtis apporte souvent juste le contraste frais qu’il faut.

Au jardin d’herbes aromatiques

Le persil pousse le mieux au soleil ou à mi-ombre, dans un sol fertile qui retient l’humidité. Semez à partir du printemps directement en pleine terre ou dans un pot profond ; le persil germe lentement, il faut donc maintenir le sol uniformément humide. Des récoltes régulières stimulent la repousse. Coupez les tiges extérieures en laissant le cœur intact, et la plante restera productive plus longtemps.

La deuxième année, le persil monte et fleurit ; les feuilles deviennent alors souvent plus fortes et un peu plus grossières. Pour une récolte continue, il est pratique de semer de nouveau chaque année. Le persil supporte assez bien le froid et continue souvent à pousser durant les hivers doux, surtout dans un endroit abrité.