Rhubarbe

La rhubarbe est un légume dont on consomme les pétioles fermes. Sa saveur est franchement acide et fraîche, souvent adoucie avec du sucre ou des fruits sucrés lors de la préparation. La rhubarbe se fait notamment compoter et entre dans la préparation de compotes, de pâtisseries et de desserts.

Nom botanique : Rheum rhabarbarum
Famille botanique : Polygonaceae
Partie utilisée : pétiole
Région d’origine : Asie tempérée

Description

La rhubarbe développe de grandes feuilles portées par de longs pétioles charnus. Selon la variété et les conditions de culture, ceux-ci peuvent être verts, roses ou rouge foncé. La couleur ne permet pas à elle seule de déterminer leur acidité. En cuisine, la rhubarbe est souvent traitée comme un fruit en raison de son utilisation dans les préparations sucrées, mais la partie comestible est le pétiole d’une plante vivace.

La rhubarbe cultivée aux Pays-Bas est principalement disponible au printemps et au début de l’été. Il existe également de la rhubarbe forcée : la plante pousse alors dans l’obscurité, ce qui donne des pétioles plus tendres, souvent roses à rouges.

En cuisine

Crue, la rhubarbe est ferme, croquante et assez acide. Sous l’effet de la chaleur, les pétioles s’attendrissent rapidement et se défont lors d’une cuisson prolongée. Pour une compote, coupez-les en morceaux et faites-les cuire doucement avec un peu de liquide. Pour conserver les morceaux entiers, réduisez le temps de cuisson et remuez le moins possible.

La rhubarbe se marie bien avec la fraise, la pomme, l’orange, la vanille, le gingembre et la cannelle. Sa fraîcheur acidulée contraste aussi avec des ingrédients onctueux comme le yaourt, la crème et la crème anglaise. Ajoutez de préférence le sucre selon votre goût : la quantité nécessaire varie en fonction de la rhubarbe et de l’utilisation prévue.

Conservation & préparation

Conservez la rhubarbe fraîche au réfrigérateur et évitez qu’elle ne se dessèche. Des pétioles mous, une forte altération de la couleur ou des signes de détérioration indiquent une perte de qualité. Pour la rhubarbe prédécoupée ou emballée, respectez les consignes de conservation et la date limite de consommation ou de durabilité minimale indiquées sur l’étiquette.

Retirez toujours les feuilles avant la préparation et utilisez uniquement les pétioles. Les feuilles de rhubarbe contiennent des concentrations relativement élevées d’acide oxalique et d’autres substances et ne sont pas comestibles. Lavez soigneusement les pétioles, coupez les extrémités et retirez les fibres coriaces si nécessaire. Les pétioles jeunes et tendres n’ont généralement pas besoin d’être épluchés. Coupez ensuite la rhubarbe en morceaux de taille à peu près égale pour une cuisson uniforme.