Baie de genièvre
Les baies de genévrier sont les “baies” aromatiques d’un conifère de la famille des cyprès. Ces cônes charnus séchés offrent un parfum résineux, rappelant le pin, avec une pointe d’agrumes, et apportent du relief aux plats salés.
Nom latin: Juniperus communis
Origine: Europe, Asie et Amérique du Nord
Hauteur: jusqu’à env. 10 m
Durée de vie: arbuste ou petit arbre vivace, toujours vert
Description
Le genévrier commun (Juniperus communis) est une espèce dioïque: il existe des pieds mâles et des pieds femelles. Les “baies” ne sont pas de vraies baies au sens botanique, mais des cônes charnus. Elles mûrissent lentement, généralement sur deux ans: d’abord vertes, elles deviennent bleu-noir après l’hiver. La plante peut former un arbuste ou un petit arbre aux aiguilles piquantes et au parfum résineux caractéristique.
En cuisine
En cuisine, on utilise les cônes séchés. Leur saveur est puissante: mieux vaut les employer avec parcimonie. Écrasez légèrement les baies au mortier ou avec le plat d’un couteau pour libérer les arômes. Le genévrier accompagne très bien la choucroute, le gibier, les plats mijotés, les marinades et les poissons gras. Il apporte aussi une note fraîche et “pin” aux saumures et bouillons.
Le gin et le genièvre sont traditionnellement aromatisés au genévrier, et on l’emploie également dans des spiritueux comme l’aquavit. Pour un usage courant, les baies séchées sont souvent l’option la plus simple.
Au jardin d’herbes
Le genévrier est persistant et pousse lentement. On peut le cultiver, mais la récolte culinaire est moins pratique car les fruits mettent longtemps à mûrir. Si vous le plantez, choisissez un emplacement ensoleillé et un sol bien drainé, et gardez à l’esprit la dioécie: seuls les plants femelles fructifient et la pollinisation est nécessaire. Dans la plupart des cas, acheter des baies séchées reste le plus facile.
