Le beurre est un produit laitier classique à la saveur riche et crémeuse, obtenu en barattant la crème. Il joue depuis des siècles un rôle important en cuisine et s’utilise pour cuire, faire revenir doucement, tartiner et apporter plus de goût et d’onctuosité aux plats.
Origine : produit laitier
Origine animale : le plus souvent vache
Type de plante : non applicable
Utilisation : matière grasse issue de la crème
Description
Le beurre est obtenu en barattant la crème jusqu’à ce que la matière grasse du lait se sépare du liquide. On obtient ainsi une matière grasse naturelle composée principalement de matière grasse laitière, avec une petite quantité d’eau et de solides du lait. C’est cette composition qui donne au beurre sa saveur, son arôme et sa texture caractéristiques.
La saveur du beurre peut varier selon le type et le mode de fabrication. Certains beurres sont doux et délicats, tandis que d’autres sont plus riches, plus crémeux ou légèrement salés. L’alimentation des animaux, la saison et la manière dont la crème a été transformée peuvent également influencer le produit final.
Types de beurre
Quand on parle de beurre en cuisine, il s’agit généralement du produit pur fabriqué à partir de crème. Au sein de cette catégorie, il existe toutefois différentes sortes. Le beurre doux est largement utilisé en cuisine et en pâtisserie, tandis que le beurre salé est surtout connu comme beurre de table et comme exhausteur de goût. Il existe aussi des variétés fabriquées de manière traditionnelle, comme le beurre fermier et le beurre au lait cru.
Le beurre clarifié et le ghee sont également liés au beurre, mais ce sont des formes transformées dont l’eau et les solides du lait ont été en grande partie retirés. Ils se comportent donc différemment à la cuisson. Sur cette page, l’accent est mis sur le produit pur : le véritable beurre issu de la crème.
En cuisine
Le beurre est particulièrement polyvalent et s’utilise aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Il apporte une saveur généreuse aux légumes, aux pommes de terre, au poisson, à la viande et aux sauces. Il joue aussi un rôle important dans les pâtisseries, les pâtes et les desserts grâce à son goût crémeux et à la texture moelleuse qu’il apporte.
Lorsqu’il est chauffé, le beurre fond rapidement et développe un arôme caractéristique. C’est pourquoi il est très apprécié pour faire revenir des légumes, terminer une purée ou préparer des sauces classiques. Le beurre convient très bien à une cuisson douce à modérée. Pour une cuisson à température plus élevée, on choisit souvent du beurre clarifié ou on l’associe à une autre matière grasse.
Utilisation
- Pour cuire et faire revenir doucement
- Comme base pour les sauces
- Dans les pâtisseries, les pâtes et les desserts
- Sur le pain, les toasts et les biscottes
- Sur les légumes cuits et les pommes de terre
- Comme assaisonnement dans la purée, les pâtes et les plats chauds
Conservation
Le beurre se conserve de préférence bien emballé au réfrigérateur. Il garde ainsi mieux sa saveur et absorbe moins rapidement les odeurs des autres produits. Pour une conservation plus longue, le beurre peut également être congelé. Avant utilisation, laissez-le revenir brièvement à température afin qu’il ramollisse et soit plus facile à travailler.
