Canard

Le canard est une volaille à la chair foncée et ferme, au goût riche et savoureux. Sa saveur est plus prononcée que celle du poulet et, particulièrement chez le canard d’élevage, une couche de graisse caractéristique se trouve souvent sous la peau. Le canard se prête à la cuisson au four, à la poêle, au braisage et à la cuisson lente.

Type de produit : Volaille
Variétés : Canard d’élevage et canard sauvage
Morceaux utilisés : Filets, cuisses et canard entier

Description

En cuisine, on distingue le canard d’élevage du canard sauvage. Les canards d’élevage sont élevés pour leur viande et sont généralement plus gras que les canards sauvages. Leur chair, de couleur rouge foncé à brun rougeâtre, présente une texture ferme qui devient tendre lorsqu’elle est correctement cuite.

Le canard sauvage est généralement plus petit et plus maigre. Sa chair possède une saveur plus intense, parfois légèrement giboyeuse. Le goût et la texture peuvent varier selon l’espèce, l’âge et l’alimentation de l’animal.

Le filet de canard, également appelé poitrine de canard, est l’un des morceaux les plus appréciés. Chez le canard d’élevage, une épaisse couche de graisse se trouve souvent sous la peau et peut fondre progressivement pendant la cuisson. Les cuisses contiennent davantage de tissu conjonctif et conviennent donc particulièrement aux cuissons longues. Un canard entier peut être rôti au four.

En cuisine

Le canard s’accorde aussi bien avec les saveurs salées que fruitées. L’orange, les cerises, les prunes et les pommes apportent un contraste frais ou sucré à la richesse de sa chair. Le thym, le romarin, le laurier, l’ail et le poivre noir l’accompagnent également très bien.

Pour cuire un filet de canard avec sa peau, il est important de faire fondre la graisse progressivement. Déposer d’abord le filet côté peau dans une poêle froide ou modérément chaude, puis augmenter peu à peu la température. La peau peut ainsi devenir croustillante sans que la graisse brûle trop rapidement. Poursuivre ensuite la cuisson de la viande.

Les cuisses de canard se prêtent particulièrement bien au braisage lent et au confisage. Pour préparer un confit, la viande cuit à basse température dans la graisse, ce qui la rend tendre et lui permet de se détacher facilement de l’os.

Dans les cuisines asiatiques, le canard est notamment associé au gingembre, à la badiane, à la sauce soja et au mélange cinq-épices. Le canard rôti à la peau croustillante est également une préparation bien connue.

Le canard d’élevage est généralement disponible toute l’année. Aux Pays-Bas, le canard sauvage est principalement proposé comme produit de saison.

Conservation & préparation

Conserver le canard cru bien couvert dans la partie basse du réfrigérateur à 4 °C. Respecter la date limite de consommation et les instructions de conservation figurant sur l’emballage. Si nécessaire, congeler la viande avant cette date.

Faire décongeler le canard couvert au réfrigérateur. Ne pas laver la volaille crue, car les éclaboussures d’eau peuvent propager des bactéries. Utiliser des planches à découper séparées et nettoyer soigneusement les couteaux et les surfaces de travail après tout contact avec la viande crue.

Pour garantir la sécurité alimentaire, cuire le canard entièrement à cœur. Il est particulièrement important pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées de ne pas consommer de viande crue ou insuffisamment cuite.

Ne pas laisser le canard cuit plus de deux heures hors du réfrigérateur. Conserver les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux jours maximum.