Parmentier de canard

Du canard confit effiloché aux échalotes et au thym, recouvert d’une purée de pommes de terre onctueuse à la croûte dorée. La graisse de canard dans la purée apporte davantage de saveur aux pommes de terre. Délicieux avec une salade verte et une vinaigrette à la moutarde.

Nombre de personnes : 4 personnes
Mise en place : environ 25 minutes
Préparation : environ 50–60 minutes, dont 5 minutes de repos
Temps total : environ 1 heure et 15–25 minutes

Ingrédients

• 4 cuisses de canard confites, pour environ 500–600 g de viande sans peau ni os
• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
• 3 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 4 brins de thym
• 100 ml de bouillon de volaille, de préférence peu salé
• 150 ml de lait entier
• 4 c. à soupe de graisse de canard, prélevée sur les cuisses confites
• 15 g de beurre
• 30 g de chapelure
• Noix de muscade, selon le goût
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Mise en place

1. Préchauffer le four
   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle ou à 180 °C en chaleur tournante. Préparer une poêle en fonte allant au four d’environ 26–28 cm de diamètre, une casserole, une petite casserole et un presse-purée ou un presse-purée à levier.
2. Effilocher le canard
   Sortir les cuisses de la graisse. Si la graisse est figée autour des cuisses, les déposer dans une poêle avec la graisse qui y adhère et chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’elle fonde. Si nécessaire, laisser les cuisses refroidir brièvement pour pouvoir les manipuler.

   Réserver 4 cuillères à soupe de graisse de canard : 2 pour la garniture et 2 pour la purée. Bien égoutter les cuisses. Retirer la peau, les os et les éventuels tendons. Effilocher la viande en gros morceaux ; prévoir environ 500–600 g de viande.

3. Couper les aromates
   Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher et hacher finement l’ail. Effeuiller les brins de thym.
4. Éplucher les pommes de terre
   Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille égale. Les mettre dans la casserole et ajouter de l’eau froide jusqu’à les recouvrir à peine.

Préparation

1. Cuire les pommes de terre
   Saler légèrement l’eau et porter à ébullition. Faire cuire les pommes de terre pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’y enfonce facilement. Pendant ce temps, préparer la garniture de canard.
2. Préparer la garniture
   Mettre 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans la poêle en fonte et chauffer progressivement à feu modéré. Faire revenir les échalotes pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter l’ail et le thym et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

   Ajouter la viande de canard et le bouillon. Faire chauffer doucement pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. La garniture doit être moelleuse, sans couche de bouillon au fond de la poêle. Si nécessaire, laisser réduire un peu plus longtemps.

   Poivrer. Goûter avant d’ajouter du sel : le canard confit est souvent déjà assez salé. Retirer la poêle du feu.

3. Préparer la purée
   Égoutter les pommes de terre et laisser brièvement l’humidité s’évaporer. Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans la petite casserole.

   Écraser finement les pommes de terre ou les passer au presse-purée à levier. Incorporer les 2 cuillères à soupe restantes de graisse de canard aux pommes de terre chaudes. Ajouter ensuite progressivement le lait chaud jusqu’à obtenir une purée onctueuse mais ferme. Il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser tout le lait. Assaisonner de noix de muscade, de poivre et de sel.

4. Monter le parmentier
   Répartir uniformément la viande de canard au fond de la poêle en fonte. Déposer la purée par portions par-dessus et l’étaler délicatement pour que la viande reste sous la purée.

   Tracer de légers sillons à la surface avec une fourchette. Parsemer de chapelure et répartir le beurre en petites noisettes par-dessus.

5. Cuire le parmentier au four
   Placer la poêle au milieu du four et faire cuire le parmentier pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la garniture soit bien chaude à cœur. Prolonger légèrement la cuisson si nécessaire.
6. Laisser reposer et servir
   Sortir la poêle du four avec des gants de cuisine. Laisser reposer le parmentier pendant 5 minutes avant de servir. Accompagner d’une salade verte et d’une vinaigrette à la moutarde.

Cuisiner avec la fonte

Préparer la garniture de canard et monter le parmentier dans la même poêle en fonte. La poêle passe ensuite directement au four et garde le plat chaud longtemps à table. La poser sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur ; le manche et la poignée d’appoint deviennent également chauds.

Conseil

Utiliser du confit de canard entièrement cuit, en conserve, en bocal ou sous vide. Bien égoutter l’excédent de graisse de la viande et ajouter la quantité mesurée de graisse de canard à la garniture et à la purée comme indiqué. Le plat reste ainsi moelleux sans être gras.