Câpres
Les câpres sont les boutons floraux non éclos de Capparis spinosa, un arbuste méditerranéen qui pousse sur des pentes sèches et ensoleillées. Les boutons sont cueillis à la main puis immédiatement conservés au sel ou en saumure. C’est ainsi qu’ils développent leur saveur caractéristique : salée, fraîchement acidulée et légèrement aromatique.
Nom latin : Capparis spinosa
Origine : bassin méditerranéen
Hauteur : jusqu’à env. 50 cm
Longévité : vivace
Description
Le câprier est une plante robuste, amante du soleil, qui se plaît dans des conditions sèches et pierreuses. En cuisine, on utilise surtout les jeunes boutons floraux non éclos : ils sont récoltés avant de devenir des fleurs puis conservés, ce qui leur donne leur piquant typique et leur salinité.
Si l’on laisse la fleur s’épanouir, elle donne le fruit : la baie de câpre (caper berry). Elle est plus grosse et plus douce en goût, et elle est souvent conservée avec sa queue.
En cuisine
Plus les câpres sont petites, plus leur saveur est fine. La plus petite variété s’appelle nonpareilles : subtile, ferme et parfaite pour des classiques comme le vitello tonnato, la sauce Grenobloise ou une sauce aux câpres avec un poisson blanc. Les câpres sont rarement l’ingrédient principal, mais elles apportent cette touche fraîche et savoureuse qui équilibre immédiatement une sauce, une salade ou un plat de poisson. Elles se marient très bien avec le citron, le persil, le beurre, l’huile d’olive, les anchois et la tomate.
Les baies de câpres sont idéales avec des antipasti ou sur une planche apéritive : elles offrent une légère mâche méditerranéenne et fonctionnent aussi très bien dans les salades ou avec du poisson fumé.
Conservation & préparation
Conservez les câpres dans leur bocal et veillez à ce qu’elles restent immergées dans le liquide (saumure/vinaigre). Si vous utilisez des câpres au sel, rincez-les brièvement puis séchez-les en les tamponnant pour un goût plus doux. Ajoutez-les de préférence en fin de préparation afin qu’elles gardent leur “pop” frais.
Conservez également les baies de câpres dans leur liquide de conservation. Servez-les égouttées, éventuellement brièvement rincées si vous les souhaitez moins acides ou moins salées, puis séchez-les en les tamponnant pour le meilleur goût et la meilleure texture.
