Cerfeuil

Le cerfeuil est une herbe fine et délicate, au léger parfum anisé et à la saveur fraîche et verte. Il est surtout utilisé dans les soupes légères, les omelettes, les salades et les sauces, où il parfume subtilement sans dominer.

Nom latin : Anthriscus cerefolium
Origine : Asie occidentale et Europe du Sud-Est, puis naturalisé en Europe occidentale
Famille botanique : Apiaceae (famille des ombellifères)
Hauteur : environ 30 à 60 cm
Période de floraison : fin du printemps à été
Durée de vie : annuelle

Description

Le cerfeuil est une plante de la famille des ombellifères avec un feuillage finement découpé, vert clair, qui rappelle le persil, mais avec une structure plus souple et plus élégante. La plante forme de petites fleurs blanches en ombelles et, si on la laisse en place, elle se ressème facilement. En cuisine, le cerfeuil fait souvent partie des classiques françaises des fines herbes, avec notamment la ciboulette, le persil et l’estragon.

En cuisine

Le cerfeuil a une saveur délicate, légèrement douce, avec des notes d’anis et de fenouil. Justement parce que son parfum est si raffiné, il vaut mieux l’ajouter en fin de préparation. Une cuisson prolongée atténue rapidement sa saveur. Il est délicieux dans une soupe claire ou crémeuse, avec les œufs comme dans une omelette ou des œufs brouillés, dans un beurre aux herbes doux ou dans une salade aux légumes de printemps.

Le cerfeuil se marie bien avec le citron, la moutarde douce, le beurre, la crème, les jeunes légumes-racines, les asperges et les pommes de terre. Il peut aussi apporter une finition fraîche et verte au poisson ou au poulet. Utilisez les feuilles fraîches ; le cerfeuil séché perd souvent son parfum caractéristique.

Au jardin d’herbes aromatiques

Le cerfeuil pousse le mieux à mi-ombre ou au soleil léger, dans un sol meuble qui reste uniformément humide. En plein soleil et par temps chaud, la plante monte plus vite en graines. Il est donc préférable de semer le cerfeuil tôt au printemps et, si besoin, de nouveau plus tard dans la saison pour une seconde récolte.

Récoltez les jeunes feuilles régulièrement en coupant les tiges extérieures. Si vous laissez quelques plantes monter, vous pourrez récolter les graines ou laisser la plante se ressemer d’elle-même. Le cerfeuil pousse aussi bien en pot, à condition qu’il ne se dessèche pas.