Membrillo
El membrillo es una fruta aromática y firme que, en crudo, suele resultar demasiado áspera y dura, pero que tras la cocción se transforma en algo especial: tierna, floral y de sabor cálido. En la cocina, el membrillo se utiliza sobre todo para guisar, escalfar o preparar jaleas, compotas y dulces.
Nombre latino: Cydonia oblonga
Origen: Asia occidental y el Cáucaso
Familia botánica: Rosaceae (familia de las rosas)
Ciclo de vida: perenne
Descripción
El membrillo crece en un árbol pequeño o un arbusto grande y su forma se sitúa entre la pera y la manzana. La piel es amarilla o amarillo dorado y puede presentar una fina capa de pelusa suave. La pulpa es clara, compacta y dura, con un perfume intenso que recuerda a la flor de los cítricos, la rosa y la manzana madura. Gracias a su alto contenido en pectina, el membrillo es naturalmente muy apto para gelificar, lo que explica por qué tradicionalmente se ha utilizado tanto para elaborar jaleas o pasta de membrillo.
En la cocina
El carácter del membrillo solo se aprecia de verdad con una cocción lenta. Durante el guiso o el escalfado, la pulpa se vuelve tierna y puede adquirir un tono rosado o rojizo, mientras que el aroma gana profundidad y redondez. El membrillo combina muy bien con vainilla, canela, clavo, anís estrellado y cardamomo, pero también con miel, frutos secos y cítricos. En platos salados funciona bien con caza, cordero o ave, por ejemplo como compota o chutney. En preparaciones dulces, el membrillo es clásico en jaleas, mermeladas, membrillo y como relleno para tartas, crumbles o bizcochos.
Conservación y preparación
Guarde los membrillos preferiblemente en un lugar fresco y ventilado; desprenden un perfume intenso y pueden aromatizar otros productos cercanos. Elija frutas firmes y muy aromáticas, sin zonas blandas. Retire, si la hubiera, la fina pelusa frotándola y lave bien la fruta. El membrillo es duro, así que conviene usar un cuchillo resistente y una tabla firme. Puede pelarse, aunque no siempre es necesario; para jaleas o cocciones largas, la piel suele cocerse junto con la fruta para aportar más sabor y pectina. Eso sí, retire el corazón y las semillas. El membrillo se oxida rápidamente una vez cortado; un poco de zumo de limón ayuda. Cueza los trozos lentamente en agua, vino o almíbar hasta que estén tiernos, y, si lo desea, déjelos reposar un poco más en el líquido de cocción para ganar aroma.