Carne de cerdo

La carne de cerdo es la carne del cerdo y se valora por su sabor suave y redondo, así como por su gran versatilidad en la cocina. Desde chuletas de cocción rápida hasta cabecero o panceta cocinados lentamente, la textura y el contenido graso varían mucho según la pieza, de modo que con la preparación adecuada se pueden conseguir resultados tanto jugosos como muy tiernos.

Origen: mundial, con fuertes tradiciones especialmente en Europa y Asia oriental
Especie animal: cerdo (Sus scrofa domesticus)
Categoría: carne
Característica: sabor suave con variación de contenido graso según el corte
Textura: de fina y magra a entreverada y gelatinosa
Perfil de sabor: suave, sabroso, ligeramente dulce al caramelizarse

Descripción

La carne de cerdo se obtiene de distintas partes del animal, cada una con su propia textura y uso ideal en la cocina. Las piezas más magras, como el solomillo de cerdo y la pierna, tienen una fibra fina y se cocinan rápidamente, mientras que las piezas entreveradas, como la aguja, la panceta y la paleta, se benefician de una cocción lenta, que hace que la grasa y el tejido conectivo se fundan y que la carne quede tierna. El color suele ir del rosa pálido al rosa, con grasa blanca; un poco de grasa no solo aporta sabor, sino que también ayuda a evitar que la carne se seque. Según el producto, puede presentarse fresca, curada, ahumada o secada, cada una con su propio carácter en sabor y aplicación.

En la cocina

Para freír o asar rápidamente, son adecuadas las chuletas, el solomillo de cerdo, el schnitzel o las lonchas de panceta: cocínelas a fuego fuerte para lograr un buen dorado y deje después que la carne repose un momento. La cocción lenta va bien con la aguja, la paleta, la panceta y las costillas; piense en guisos, cocción lenta en el horno o una cocción suave en caldo, terminando si se desea con calor fuerte para conseguir un exterior crujiente. La carne picada de cerdo es muy versátil en dumplings, embutidos, ragú y albóndigas. Las combinaciones clásicas incluyen salvia, tomillo, romero, ajo y mostaza, pero también funcionan muy bien las semillas de hinojo, el comino y el pimentón ahumado. Los contrapuntos ácidos o frescos, como la manzana, el chucrut, el limón o el vinagre, aportan equilibrio a las piezas más grasas.

Conservación y preparación

Guarde la carne fresca de cerdo bien cubierta en el frigorífico y consúmala a tiempo. Se puede congelar sin problema: envuélvala herméticamente y descongélela preferiblemente poco a poco en el frigorífico para obtener la mejor textura. Seque la carne antes de cocinarla para que se dore bien. En las piezas más magras es importante no cocinarlas demasiado para evitar que se sequen; en las piezas entreveradas, en cambio, la paciencia juega a su favor. Corte la carne en contra de la fibra para obtener un resultado más tierno, especialmente en la paleta y la aguja. Marinar con sal, hierbas y un pequeño toque ácido puede aportar más sabor, pero siempre conviene secar bien la carne después del marinado para lograr una mejor costra.