Paloma
La paloma tiene una carne oscura y fina, de sabor intenso y ligeramente silvestre. El pichón joven de cría es tierno y refinado, mientras que la paloma silvestre tiene una carne más firme y un carácter más pronunciado. La carne puede asarse, freírse en sartén o estofarse y combina bien con hierbas aromáticas, frutas, setas y vino.
Origen: la paloma doméstica desciende de la paloma bravía; las palomas silvestres están presentes de forma natural en Europa y otras partes del mundo
Especies: paloma doméstica (Columba livia domestica) y paloma torcaz (Columba palumbus)
Categoría: ave de corral; la paloma silvestre también se considera caza
Nombre francés: pigeon; una paloma joven de cría se denomina pigeonneau
Característica: ave pequeña de carne oscura y relativamente magra
Textura: fina y tierna en la paloma doméstica joven; más firme en la paloma silvestre
Perfil de sabor: intenso, sabroso y ligeramente silvestre
Descripción
En la cocina, el término paloma engloba tanto la paloma doméstica de cría como la paloma silvestre. En la cocina francesa, la paloma doméstica joven criada para el consumo suele denominarse pigeonneau. Esta ave tiene una carne fina y de color rojo oscuro, con una textura tierna y un sabor silvestre relativamente suave.
La paloma silvestre, normalmente la paloma torcaz, tiene una carne más firme y magra, con un sabor más intenso. La edad, la forma de vida y la alimentación del ave influyen considerablemente en su textura. Por ello, el pichón joven de cría y la paloma silvestre adulta no son directamente intercambiables. Al comprarla, compruebe siempre de qué tipo de paloma se trata y adapte la preparación en consecuencia.
En la cocina
El pichón joven de cría puede asarse entero. Normalmente se dora primero por todos los lados y después se termina de cocinar de manera controlada. Como la carne de la pechuga se cocina más rápido que los muslos, una paloma entera requiere una preparación cuidadosa. Los pequeños muslos también pueden estofarse o confitarse por separado, mientras que la carcasa sirve como base sabrosa para un caldo o jugo de carne.
Las pechugas de paloma silvestre suelen prepararse por separado. Los muslos y la carcasa pueden utilizarse para elaborar un estofado, un caldo de caza o una salsa intensa. La carne magra debe cocinarse con cuidado para evitar que quede seca y dura.
La paloma combina tradicionalmente con tomillo, romero, salvia, laurel, bayas de enebro, ajo y pimienta negra. Los ingredientes terrosos, como el apionabo, la remolacha, las setas, las lentejas y la col, armonizan bien con su intenso sabor. Frutas como las uvas, las cerezas, los higos, las moras y la manzana aportan frescura y un contraste ligeramente dulce. El vino tinto, el madeira, el oporto y el coñac son adecuados como base para una salsa o un jugo intenso.
Conservación & preparación
Conserve la paloma fresca bien tapada en la zona más fría del frigorífico y consuma la carne dentro del periodo de conservación indicado. También se puede congelar; envuelva herméticamente el ave o las piezas por separado y déjelas descongelar lentamente en el frigorífico.
No lave la paloma cruda bajo el grifo; seque la carne con papel de cocina antes de cocinarla. Compruebe cuidadosamente que la paloma silvestre no presente daños ni contenga perdigones. Mantenga la carne cruda separada de los demás ingredientes y limpie cuidadosamente los cuchillos, las tablas de cortar y las manos.
La preparación adecuada depende de la especie, la edad y el origen de la paloma. En gastronomía, el pichón joven de cría se sirve en ocasiones rosado, pero en casa debe seguir siempre las instrucciones de seguridad y preparación del proveedor. Después de asarla, deje reposar la paloma entera durante unos minutos antes de cortarla.