Pintada

La pintada es un ave de corral magra, de carne fina, textura firme y sabor sutilmente silvestre. Su carne tiene más sabor que la del pollo, pero es más suave que la de muchas aves de caza. Por ello, la pintada resulta adecuada tanto para platos rústicos al horno como para preparaciones refinadas con vino, nata, frutas o setas.

Origen: originaria de África y posteriormente introducida en la región mediterránea
Especie: pintada común (Numida meleagris)
Categoría: ave de corral
Nombre francés: pintade
Característica: carne magra con relativamente poca grasa
Textura: firme y de fibras finas; la carne de las patas y los muslos es algo más oscura
Perfil de sabor: suavemente sabroso, ligeramente a frutos secos y sutilmente silvestre

Descripción

La pintada suele venderse entera, aunque en ocasiones también se encuentra en forma de filete de pechuga, suprema, muslo o contramuslo. La carne de la pechuga es clara, de textura fina y bastante magra. La carne de los muslos y contramuslos es más oscura, jugosa y de sabor algo más intenso.

Debido a su bajo contenido en grasa, especialmente la pechuga puede secarse si se cocina durante demasiado tiempo. Por ello, una pintada entera requiere una cocción cuidadosa. Introducir mantequilla bajo la piel, regarla regularmente con sus jugos o cocinarla suavemente con vino, caldo u otro líquido ayuda a mantener la carne jugosa.

En la cocina

La pintada entera resulta especialmente adecuada para asarla al horno. El ave puede rellenarse con limón, ajo y hierbas frescas, mientras que la cebolla, el vino y los jugos del asado forman la base de una salsa sencilla. Los filetes de pechuga pueden dorarse brevemente y terminar de cocinarse a fuego suave. Los muslos y contramuslos son adecuados para asarlos lentamente, estofarlos o confitarlos.

La pintada combina tradicionalmente con tomillo, romero, salvia, laurel, ajo y pimienta negra. El quatre-épices también acompaña bien el ligero carácter silvestre de la carne. El limón, la manzana, las uvas y un chorrito de vino blanco o sidra aportan frescura. Para preparaciones más intensas, las setas, las castañas, el tocino, la nata y el coñac son ingredientes adecuados.

Conservación & preparación

Conserve la pintada cruda bien tapada en la zona más fría del frigorífico y utilícela dentro del periodo de conservación indicado. También se puede congelar; envuelva herméticamente el ave o las piezas por separado y déjelas descongelar lentamente en el frigorífico.

No lave las aves crudas bajo el grifo; séquelas con papel de cocina antes de cocinarlas. Cuando prepare una pintada entera, mantenga la piel intacta y, si lo desea, introduzca un poco de mantequilla debajo para proteger la carne magra de la pechuga. Cocine la carne hasta que la parte más gruesa alcance una temperatura interna mínima de 74 °C. Después de asarla, deje reposar la pintada entera durante 10–15 minutos antes de cortarla.