Salsifí
El salsifí negro es una raíz de sabor suave, ligeramente a nuez, y textura cremosa. A veces se le llama “espárrago de pobre” y queda genial en sopas, purés, gratinados o simplemente cocido y terminado con mantequilla.
Nombre latino: Scorzonera hispanica
Origen: Europa del Sur y Central
Ciclo de vida: perenne (normalmente se cultiva como anual)
Descripción
El salsifí negro es alargado, de piel oscura y pulpa blanca. Al pelarlo suelta un jugo lechoso y pegajoso que puede oscurecerse. Si lo preparas con calma, una vez cocinado queda tierno y fino, con matices que recuerdan al espárrago y a la alcachofa.
En la cocina
Su sabor es suave, terroso y ligeramente a nuez. Combina muy bien con mantequilla, nata, nuez moscada, limón y hierbas frescas como perejil o cebollino. También va genial con pescado ahumado, pollo, jamón, huevo y quesos suaves.
Puedes hervirlo, cocerlo al vapor, asarlo o estofarlo. Hervido queda muy rico con una salsa de mantequilla o en una crema. Asado gana profundidad y un toque dulzón. También funciona muy bien en puré o en un gratinado con patata.
Conservación & preparación
Guarda el salsifí negro en un lugar fresco y oscuro, idealmente en la nevera. Se reseca con facilidad, así que es mejor mantenerlo entero hasta el momento de usarlo. La pulpa se oxida al cortarla; pon los trozos enseguida en agua con limón o un chorrito de vinagre.
Para pelarlo, mejor con guantes (por el jugo pegajoso) y un pelador. Lava y pela, pásalo inmediatamente al agua acidulada y cocina hasta que esté tierno. Si hace falta, enjuaga brevemente tras la cocción y seca antes de terminar la receta.