Salvia
La salvia es una hierba potente y aromática, con un sabor cálido y especiado y un ligero matiz amargo y resinoso. Se utiliza a menudo con ingredientes más grasos o intensos, como mantequilla, queso y carne, y también aporta a verduras, legumbres y platos de pasta una profundidad mediterránea muy marcada.
Nombre latino: Salvia officinalis
Origen: región mediterránea
Familia botánica: Lamiaceae (familia de las lamiáceas)
Altura: 30–70 cm
Periodo de floración: mayo–julio
Vida útil: perenne (subarbusto)
Descripción
La salvia es una hierba de porte arbustivo, con hojas gris verdosas y aterciopeladas y una base firme y leñosa. La planta desprende un aroma intenso: especiado, cálido y ligeramente alcanforado. En el jardín, con los años forma una mata compacta, a veces algo leñosa, con flores moradas o azuladas en primavera y a comienzos del verano, que también resultan atractivas para los insectos. La salvia culinaria es especialmente conocida en la cocina italiana, pero aparece en muchas cocinas europeas allí donde los platos ricos necesitan un contrapunto aromático.
En la cocina
La salvia tiene un sabor marcado; a menudo bastan unas pocas hojas. La hierba combina de forma clásica con mantequilla, piense en una mantequilla de salvia fundida sobre ñoquis o raviolis, con aves, cerdo y salchicha, y con verduras de sabor más firme como calabaza, setas y col. También funciona bien con judías, lentejas y platos de patata, porque la salvia aporta estructura y calidez a sabores más suaves.
La salvia puede utilizarse tanto fresca como seca. Las hojas frescas son más aromáticas y algo más redondas; la salvia seca está más concentrada y puede volverse amarga con mayor rapidez. Cocinarla brevemente en mantequilla o aceite suaviza su intensidad y vuelve el aroma más avellanado. Conviene tener cuidado con una cocción larga y fuerte, ya que el sabor puede volverse áspero y amargo. Una técnica útil es añadir una hoja entera durante el salteado o el guiso y retirarla después, para mantener el control de la intensidad.
En el jardín de hierbas
A la salvia le gusta el sol y un suelo seco y bien drenado. La tierra demasiado húmeda, sobre todo en invierno, suele ser su mayor enemiga; por eso funciona bien un lugar aireado o una maceta con buen drenaje. Conviene cosechar brotes y hojas jóvenes, ya que son más tiernos y suaves de sabor. Despuntarla con regularidad estimula un crecimiento compacto y evita que la planta se vuelva leñosa demasiado pronto.
Pode ligeramente la salvia en primavera para rejuvenecer las partes viejas y leñosas, pero no corte demasiado dentro de la madera desnuda, ya que la salvia rebota con menos seguridad desde ahí. Después de la floración, también puede recortarse un poco para mantenerla ordenada. Para conservarla poco tiempo, pueden guardarse ramitas en el frigorífico, envueltas de forma suelta; también se pueden congelar las hojas, por ejemplo en mantequilla o aceite, para conservar mejor su aroma.