Saúco
La baya de saúco es el fruto de color morado muy oscuro del saúco, conocido por su potente sabor afrutado y terroso. En la cocina, la baya de saúco se utiliza sobre todo en siropes, jaleas, mermeladas y licores, y a veces en salsas saladas donde se busca una profundidad afrutada y oscura.
Nombre latino: Sambucus nigra
Origen: Europa y Asia occidental
Familia botánica: Adoxaceae (familia de las adoxáceas)
Altura: 3–6 m
Periodo de floración: mayo–junio
Ciclo de vida: perenne
Descripción
El saúco es un arbusto robusto o un pequeño árbol que aparece con frecuencia en estado silvestre en bordes de bosques, campos y cunetas. Tras las flores fragantes de color blanco crema en primavera, a finales del verano surgen amplios racimos de pequeñas bayas casi negras. Las bayas son jugosas y muy intensas en color, por lo que tiñen rápidamente las preparaciones de un tono morado oscuro. La baya de saúco tiene un carácter marcado que luce especialmente bien cuando se combina con dulzor y especias.
En la cocina
Las bayas de saúco tienen un sabor afrutado oscuro, ligeramente especiado y algo terroso, con un claro toque ácido. Rara vez se utilizan crudas; en la cocina suelen transformarse en sirope, zumo, jalea, mermelada o compota. Sus compañeros clásicos de sabor son manzana, pera, ciruela, limón, canela, clavo y anís estrellado. La baya de saúco también puede resultar interesante en preparaciones saladas, por ejemplo como salsa para caza, pato o setas, donde su acidez afrutada refresca un plato rico. Por su sabor intenso, suele venir bien un poco de azúcar o miel para redondear el conjunto.
Conservación y preparación
Utilice las bayas de saúco solo cuando estén bien maduras: entonces deben verse muy oscuras y formar racimos llenos. Separe las bayas de los tallos con un tenedor; retire tantos tallos como sea posible, ya que pueden resultar amargos. Enjuague brevemente las bayas y déjelas escurrir. Caliente siempre las bayas de saúco antes de utilizarlas (por ejemplo, hirviéndolas o reduciéndolas) y, si lo desea, cuele las semillas y las pieles para obtener una salsa o un sirope más fino. Las bayas frescas se conservan poco tiempo en el frigorífico; congelarlas es práctico: congélelas primero por separado y después guárdelas en un recipiente hermético para poder usarlas fácilmente por porciones.