Shiso
El shiso es una hierba de hoja aromática de la cocina japonesa, con un carácter fresco y verde y notas que recuerdan a la menta, la albahaca y un toque cítrico. Las hojas se utilizan tanto crudas como ligeramente calentadas, a menudo como acento aromático en platos de pescado, arroz y preparaciones encurtidas.
Nombre latino: Perilla frutescens var. crispa
Origen: Asia oriental
Familia botánica: Lamiáceas (Lamiaceae)
Altura: aprox. 40–80 cm
Periodo de floración: verano hasta comienzos del otoño
Ciclo de vida: anual
Descripción
El shiso, también llamado perilla, tiene hojas dentadas que según la variedad pueden ser verdes o de color púrpura rojizo. La planta está emparentada con la menta, algo que se percibe en su perfume fresco y en su sabor herbal marcado. El shiso verde (aojiso) suele ser más ligero y fresco, mientras que el shiso morado (akajiso) es algo más terroso y se utiliza con frecuencia para dar color y aroma a encurtidos, como el umeboshi. En la cocina, el shiso se valora por su aroma limpio y por su capacidad para refrescar sabores más intensos.
En la cocina
Crudo, el shiso es cuando más se expresa: use hojas enteras como “wrap” para sushi, sashimi o arroz, rómpalas sobre ensaladas, o córtelas en tiras finas como topping sobre fideos fríos y platos de pepino. El shiso combina muy bien con soja, sésamo, miso, ponzu, vinagre de arroz, jengibre y cítricos, pero también con pescados grasos, tempura, setas y berenjena. También puede calentarse brevemente: añádalo al final a un salteado, un caldo o una tortilla para que su aroma no se pierda. Su sabor es intenso; unas pocas hojas suelen bastar para dar dirección a un plato.
En el jardín de hierbas
El shiso crece bien en un lugar cálido y luminoso, con suficiente humedad, tanto en maceta como en suelo abierto. Siémbrelo preferiblemente en primavera y mantenga la tierra ligeramente húmeda; las plantas jóvenes pueden arrancar algo despacio, pero después crecen con rapidez. Recoja regularmente las hojas superiores y despunte los extremos para estimular la ramificación. Si deja florecer la planta, puede resiembrarse con facilidad. Para obtener el mejor resultado, recoja hojas jóvenes y sanas y úselas de inmediato. Si aun así quiere conservarlas un poco, envuélvalas sin apretar en un paño ligeramente húmedo y colóquelas en un recipiente cerrado en el frigorífico.