Estragon

L’estragon est une herbe aromatique au parfum anisé bien marqué, avec une touche fraîche et légèrement poivrée. Il est surtout utilisé pour donner plus de profondeur aux sauces, vinaigrettes, plats de poulet, de poisson et d’œufs, généralement en petites quantités car sa saveur peut vite dominer.

Nom latin : Artemisia dracunculus
Origine : Eurasie (avec une origine en Asie centrale)
Famille botanique : Asteraceae (famille des astéracées)
Hauteur : 60–120 cm
Période de floraison : juillet–septembre
Durée de vie : vivace

Description

L’estragon forme des feuilles fines et allongées sur des tiges dressées et possède un parfum immédiatement reconnaissable : doux et anisé, avec une nuance verte et aromatique. En cuisine, c’est surtout l’estragon français qui est apprécié pour son arôme raffiné ; l’estragon russe a généralement un goût plus grossier et moins parfumé. Cette herbe convient particulièrement bien à la cuisine française classique et joue un rôle central dans de nombreuses sauces élégantes et crémeuses ainsi que dans des assaisonnements frais.

En cuisine

La saveur de l’estragon se marie très bien avec le beurre, la crème, la moutarde, le citron et le vinaigre. Cette herbe accompagne à merveille le poulet, le veau, les poissons délicats, les omelettes, les asperges vertes et les pommes de terre, et elle apporte aussi une touche caractéristique aux légumes marinés ou aux cornichons. Il est préférable d’ajouter l’estragon frais en fin de préparation : la chaleur atténue son parfum et peut rapidement faire disparaître son arôme. L’estragon séché peut être utilisé, mais il manque souvent de la note fraîche et vive de l’herbe fraîche ; dans ce cas, utilisez-en un peu moins et laissez-le cuire brièvement pour que sa saveur se développe.

Quelques associations classiques sont l’estragon avec la moutarde dans une vinaigrette, l’estragon avec le citron et le beurre pour le poisson, et l’estragon dans les sauces crémeuses. Cette herbe fonctionne aussi très bien dans un beurre aux herbes, une mayonnaise ou des dressings : hachez finement les feuilles et laissez les saveurs s’infuser un moment pour obtenir un résultat rond et harmonieux.

Au jardin d’herbes aromatiques

L’estragon aime les endroits ensoleillés et les sols bien drainés. L’estragon français, en particulier, n’aime pas avoir les racines dans l’humidité : dans un sol lourd ou détrempé, une plate-bande surélevée ou un pot est souvent un choix plus sûr. Récoltez de préférence les jeunes pousses et les extrémités ; des coupes régulières stimulent une croissance plus touffue. Pendant la saison de croissance, vous pouvez presque récolter en continu, mais vers la fin de l’été, il est aussi bon de laisser la plante se reposer un peu.

Pendant les mois froids, la partie aérienne de la plante disparaît souvent en partie ; au printemps, elle repart. Protégez la motte lors de fortes gelées avec une fine couche de feuilles ou de paillis, surtout si la plante est en pot. Pour disposer d’un approvisionnement régulier, vous pouvez aussi couper quelques tiges pendant la saison et les conserver brièvement au réfrigérateur, enveloppées dans un linge légèrement humide.