Poulet à la crème à l’estragon
Le poulet à la sauce crémeuse à l’estragon est un classique inspiré de la cuisine française dans lequel l’estragon frais tient le premier rôle. Le poulet est d’abord doré à la poêle, puis cuit doucement au four dans une sauce au vin blanc, au fond de volaille et à la crème. Le résultat : une sauce riche et veloutée et un poulet qui se détache presque tout seul de l’os.
Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 20 minutes
Cuisson : 50–55 minutes
Temps total : env. 1 h 15
Ingrédients
- 4–6 cuisses de poulet ou pilons (selon la taille et l’appétit)
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 150 ml de vin blanc sec
- 100 ml de fond de volaille
- 250 ml de crème entière (au moins 30% de matière grasse)
- 2 cuillères à soupe d’estragon frais
- quelques feuilles d’estragon frais supplémentaires pour servir
- sel
- poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle).
- Pelez et ciselez finement les échalotes.
- Pelez l’ail et coupez-le en fines lamelles ou hachez-le finement.
- Hachez finement l’estragon frais ; réservez une petite poignée pour la finition à table.
- Épongez le poulet avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu sur toutes les faces.
Préparation
- Faites dorer le poulet
Faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, sur feu moyen-vif. Déposez les cuisses de poulet (de préférence en une seule couche) et faites-les dorer doucement sur toutes les faces. Prenez votre temps : une belle coloration apporte beaucoup de goût au plat. Retirez le poulet de la poêle et déposez-le sur une assiette. Laissez la matière grasse dans la poêle. - Préparez la base de la sauce
Baissez légèrement le feu. Ajoutez les échalotes ciselées dans la matière grasse et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et tendres, sans les colorer. Ajoutez l’ail et faites-le revenir brièvement, 30–60 secondes, jusqu’à ce qu’il commence à dégager son parfum. - Déglacez et lancez la sauce
Déglacez avec le vin blanc et décollez bien les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire doucement le vin 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit réduit d’environ la moitié. Ajoutez le fond de volaille et portez de nouveau brièvement à ébullition. Versez la crème entière et mélangez bien. - Ajoutez l’estragon
Ajoutez maintenant l’estragon finement haché (env. 2 cuillères à soupe) dans la sauce. Portez doucement la sauce à ébullition, goûtez et assaisonnez si besoin légèrement de sel et de poivre. Gardez à l’esprit que le poulet apportera encore du goût. - Faites cuire le poulet au four
Remettez les cuisses de poulet dans la poêle, peau vers le haut, et veillez à ce qu’elles soient partiellement immergées dans la sauce. Couvrez avec un couvercle ou avec du papier aluminium bien épais. Enfournez et laissez cuire doucement 50–55 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os. - Finalisez et faites épaissir la sauce
Sortez la cocotte du four et retirez le couvercle ou l’aluminium. Laissez reposer le poulet dans la sauce 5–10 minutes, feu éteint, afin que les jus se répartissent dans la viande. Goûtez la sauce et assaisonnez avec un peu plus de sel et de poivre noir fraîchement moulu. La sauce est encore un peu trop liquide à votre goût ? Retirez alors délicatement le poulet et gardez-le au chaud, couvert. Remettez la cocotte avec la sauce sur feu moyen-vif et laissez réduire doucement quelques minutes jusqu’à la consistance souhaitée. Remettez ensuite le poulet dans la sauce. La sauce doit être crémeuse, parfumée et légèrement liée ; le poulet fondant. - Servez le poulet à la sauce à l’estragon
Servez le poulet dans sa sauce crémeuse à l’estragon dans la cocotte ou sur un plat préchauffé, avec la sauce généreusement tout autour. Garnissez à table avec quelques feuilles d’estragon frais pour plus de parfum et de fraîcheur.
