Griesmeel
Griesmeel is grof gemalen tarwe met een korrelige structuur. Het is niet poederfijn zoals bloem, maar bestaat uit kleine, stevige deeltjes die vocht geleidelijk opnemen. Griesmeel wordt gebruikt voor onder andere griesmeelpap, pudding, gnocchi alla romana, sommige cakes en om werkbladen of bakplaten licht te bestuiven bij brood en pizza.
Latijnse naam: Triticum durum (vaak) / Triticum aestivum
Herkomst: Middellandse Zeegebied en West-Azië
Plantfamilie: Poaceae (grassenfamilie)
Levensduur: Eenjarig
Beschrijving
Griesmeel ontstaat wanneer tarwe grover wordt gemalen dan gewone bloem of meel. De korrel valt dan niet uiteen tot een fijn poeder, maar blijft herkenbaar als kleine, harde deeltjes. Daardoor heeft griesmeel een andere werking in gerechten: het bindt, geeft body en zorgt voor een lichte beet.
In veel gevallen wordt griesmeel gemaakt van harde tarwe, ook wel durumtarwe genoemd. Die tarwesoort staat bekend om zijn stevige structuur en vaak lichtgele kleur. Toch is niet elk griesmeel automatisch hetzelfde als Italiaanse semolina of semola voor pasta. In de winkel kan griesmeel ook van gewone tarwe zijn gemaakt. Het type tarwe en de grofheid van de maling bepalen uiteindelijk hoe het product zich gedraagt in de keuken.
Voor verse pasta wordt vaak semolina of semola van durumtarwe gebruikt. Dat is verwant aan griesmeel, maar verdient een eigen uitleg omdat de tarwesoort, maling en benaming per land kunnen verschillen. Op deze pagina gaat het daarom vooral om griesmeel als algemene keukenterm en ingrediënt.
In de keuken
Door de korrelige structuur neemt griesmeel vocht langzamer op dan bloem. Tijdens het garen zwellen de korrels op, waardoor gerechten een volle, zachte textuur krijgen met een lichte beet. Dat maakt griesmeel klassiek voor griesmeelpap, pudding en zoete baksels waarin je meer structuur wilt dan bij gewone bloem.
In hartige gerechten wordt griesmeel gebruikt voor onder andere gnocchi alla romana, ovenschotels en stevige degen. Bij brood en pizza is griesmeel handig om werkbladen, pizzascheppen of bakplaten te bestuiven. De korrels werken als kleine ‘kogellagers’ en helpen voorkomen dat deeg vastplakt.
Griesmeel kan ook worden gebruikt in cakes en gebak, vooral wanneer je een wat vollere, licht korrelige structuur wilt. In sommige mediterrane en Midden-Oosterse baksels speelt griesmeel zelfs de hoofdrol. Het geeft gebak meer beet en neemt siroop, boter of melk goed op, waardoor het resultaat stevig maar toch sappig kan worden.
- Klassieke combinaties: melk, vanille, citrus, kaneel, boter en suiker.
- Hartig: Parmezaan, ei, salie, tomaat, olijfolie en nootmuskaat.
- Werktip: laat griesmeelbeslag of -deeg even rusten, zodat de korrels vocht kunnen opnemen en de structuur gelijkmatiger wordt.
Bewaren & bereiding
Bewaar griesmeel droog, koel en luchtdicht, zodat het niet klontert en geen geuren opneemt. Een afgesloten pot of trommel is ideaal, zeker wanneer de verpakking eenmaal geopend is. Zet griesmeel liever niet naast sterk geurende producten, omdat droge graanproducten makkelijk voorraadkastgeuren kunnen opnemen.
Voor griesmeelpap strooi je het griesmeel al roerend in warme melk, of in een mengsel van melk en water. Zo voorkom je klontjes. Laat het daarna zachtjes garen tot de korrels volledig zijn opgezwollen en de pap glad en romig wordt. Voeg suiker, boter, vanille, kaneel of citrus pas naar smaak toe, afhankelijk van het gerecht dat je maakt.
Voor brood en pizza kun je griesmeel gebruiken om deeg gemakkelijker te verplaatsen. Strooi een dun laagje op de pizzaschep, bakplaat of het werkblad. Gebruik niet te veel, want een dikke laag kan een zanderige structuur geven aan de onderkant van het deeg. Voor een subtieler effect kun je griesmeel mengen met een beetje bloem.
Gebruik je griesmeel in beslag, pudding of gebak, geef het mengsel dan even tijd om te staan. De korrels nemen vocht op en worden zachter, waardoor de structuur gelijkmatiger wordt. Bij warme bereidingen is rustig roeren belangrijk: griesmeel bindt vrij snel zodra het vocht opneemt en kan anders makkelijk klonteren.