Semolina

Semolina, in het Italiaans vaak semola genoemd, is grof gemalen harde tarwe, meestal durumtarwe. Het heeft een stevige, licht korrelige structuur en een vaak goudgele kleur. Semolina wordt vooral gebruikt voor pasta, gnocchi, brood, pizza en sommige mediterrane gebaksoorten.

Latijnse naam: Triticum durum (meestal) / Triticum aestivum
Herkomst: Middellandse Zeegebied en West-Azië
Plantfamilie: Poaceae (grassenfamilie)
Levensduur: Eenjarig

Beschrijving

Semolina ontstaat wanneer tarwe niet tot fijn poeder wordt gemalen, maar in kleine, stevige korrels uiteenvalt. In de keuken wordt met semolina meestal de grovere maling van harde tarwe bedoeld. Durumtarwe staat bekend om zijn hoge eiwitgehalte, stevige structuur en goudgele kleur, waardoor het bijzonder geschikt is voor pasta en deegwaren met beet.

Semolina is verwant aan griesmeel, maar de termen worden niet altijd op dezelfde manier gebruikt. In het Nederlands is griesmeel een bredere keukenterm voor grof gemalen tarwe. Semolina en semola worden vaker gebruikt voor producten van durumtarwe, vooral in de Italiaanse en mediterrane keuken. Daardoor past deze pagina vooral bij pasta, brood, pizza en bereidingen waarin de stevige structuur van harde tarwe belangrijk is.

Je komt ook fijnere varianten tegen, zoals semola rimacinata. Dat betekent dat de semola opnieuw fijner is gemalen. Semola rimacinata voelt meer aan als meel, maar behoudt de karakteristieke smaak, kleur en beet van durumtarwe. Deze fijnere variant wordt vaak gebruikt voor pastadeeg, brood en focaccia.

In de keuken

Semolina neemt vocht geleidelijker op dan gewone bloem en geeft deeg een stevige, elastische structuur. Dat maakt het geliefd voor verse pasta, gnocchi, noedels en andere deegwaren waarbij je een duidelijke beet wilt. Voor pastadeeg wordt semolina vaak gemengd met water, ei of een combinatie daarvan, afhankelijk van de traditie en het gewenste resultaat.

Bij brood en pizza kan semolina op twee manieren worden gebruikt. In het deeg geeft het smaak, kleur en een iets stevigere kruim. Als bestuivingsmeel op een pizzaschep, bakplaat of werkblad helpt het tegen plakken. De korrels werken als kleine ‘kogellagers’, waardoor deeg makkelijker schuift en minder snel vastplakt.

In zoete bereidingen kan semolina ook worden gebruikt voor mediterrane en Midden-Oosterse gebaksoorten. Het geeft gebak een volle structuur, lichte beet en neemt siroop, boter of melk goed op. Voor gewone griesmeelpap en pudding wordt in Nederland vaak simpelweg griesmeel gebruikt; dat is verwant, maar niet altijd hetzelfde product als semolina van durumtarwe.

• Klassieke combinaties: water, ei, olijfolie, zout, gist en desem.
• Hartig: Parmezaan, salie, tomaat, olijfolie, knoflook en basilicum.
• Zoet: melk, boter, citrus, honing, kaneel, amandel en siroop.
• Werktip: laat deeg met semolina na het mengen rusten, zodat de korrels goed kunnen hydrateren en het deeg soepeler wordt.

Bewaren & bereiding

Bewaar semolina droog, koel en luchtdicht, bij voorkeur in een afgesloten pot of trommel. Zo voorkom je klontjes en blijft de smaak fris. Zet semolina liever niet naast sterk geurende producten, omdat droge graanproducten makkelijk voorraadkastgeuren kunnen opnemen.

Voor pasta is rust belangrijk. Semolina en semola rimacinata nemen vocht geleidelijk op, waardoor het deeg na het mengen vaak nog wat stug kan aanvoelen. Na een rusttijd wordt het soepeler en makkelijker uit te rollen of te vormen. Voeg vocht daarom liever geleidelijk toe en beoordeel het deeg op structuur, niet alleen op de exacte hoeveelheid in het recept.

Gebruik je semolina bij brood of pizza, dan kun je het door het deeg mengen of alleen gebruiken om te bestuiven. Voor bestuiven is een dun laagje genoeg. Te veel semolina op de onderkant van pizza of brood kan een zanderige structuur geven. Voor een subtieler effect kun je semolina mengen met een beetje tarwebloem.

Voor zoete bereidingen, zoals gebak of puddingachtige gerechten, heeft semolina tijd nodig om vocht op te nemen. Laat beslag of mengsels daarom even rusten wanneer dat past bij het recept. Bij warme bereidingen is rustig roeren belangrijk, omdat semolina snel bindt zodra de korrels vocht opnemen.