Tarwebloem
Tarwebloem is fijn gemalen en gezeefde tarwe, waarbij de zemelen en kiem grotendeels zijn verwijderd. Het vormt de basis van veel deegsoorten: van brood en cake tot pannenkoeken, sauzen en roux. De bloem bindt, geeft structuur en bepaalt in grote mate de luchtigheid en beet van het eindresultaat.
Latijnse naam: Triticum aestivum
Herkomst: Zuidwest-Azië
Plantfamilie: Poaceae (grassenfamilie)
Levensduur: Eenjarig
Beschrijving
Tarwebloem wordt gemaakt door tarwekorrels te malen en vervolgens te zeven, zodat vooral de fijne meelkern overblijft. Hoe fijner en vaker er gezeefd wordt, hoe lichter de bloem doorgaans is en hoe minder zemelen en kiemen erin achterblijven. Daardoor is tarwebloem meestal lichter van kleur en neutraler van smaak dan tarwemeel.
In de keuken kom je verschillende soorten tarwebloem tegen, elk met een eigen ‘sterkte’. Die sterkte heeft vooral te maken met het eiwitgehalte en de kwaliteit van de gluten die tijdens het kneden ontstaan. Sterkere bloem is geschikt voor brood, pizza en andere deegsoorten die goed moeten rijzen. Zachtere bloem past juist beter bij cake, koekjes, pannenkoeken en fijn gebak. Patentbloem is bijvoorbeeld extra fijn en licht van kleur, terwijl volkorenmeel juist de hele korrel bevat en daardoor voller smaakt en donkerder is.
In de keuken
Tarwebloem heeft een milde, licht nootachtige smaak en gedraagt zich vooral als bouwer: het zorgt voor samenhang en structuur. Bij het mengen met water en kneden vormen de gluten een elastisch netwerk dat gas vasthoudt. Daardoor kan brood rijzen en krijgen cake, koek en gebak hun typische kruim.
Voor luchtig brood en pizza werkt een sterkere bloem met wat hoger eiwitgehalte prettig, terwijl je voor gebak, cake en zanddeeg vaak juist een zachtere bloem wilt die minder taai wordt. In hartige bereidingen is tarwebloem klassiek voor het maken van een roux van boter en bloem, als basis voor bechamelsaus, ragout of gebonden soepen. Ook als dun laagje om te paneren of om vlees, vis of groente licht te bestuiven voordat je bakt, geeft bloem een fijn korstje en helpt het vocht aan het oppervlak te beheersen.
- Klassieke combinaties: boter, eieren, melk, gist, bakpoeder, vanille, cacao.
- Hartige toepassingen: bouillon en melk voor sauzen, kruiden, mosterd, kaas, paddenstoelen en gevogelte.
- Handig om te weten: roer beslag zo kort mogelijk door zodra er bloem bij zit als je een mals resultaat wilt; langdurig mengen maakt het sneller stevig.
Bewaren & bereiding
Bewaar tarwebloem droog, koel en goed afgesloten, liefst in een pot of trommel. Zo blijft de bloem langer fris en neemt hij minder snel geuren of vocht op. Bloem kan klonten als hij vochtig wordt; even losroeren of zeven helpt dan om de structuur weer luchtiger te maken.
Zeven is ook praktisch om lucht in de bloem te brengen en eventuele klontjes te verwijderen. Dat is vooral handig bij cakebeslag, pannenkoeken en fijne sauzen. Gebruik je bloem voor een roux of om sauzen te binden, bak de bloem dan kort mee in boter of vet. Zo verdwijnt de rauwe bloemsmaak en wordt de binding mooier. Voor deeg geldt dat rusten vaak loont: een korte rust maakt het deeg soepeler en helpt bij het ontwikkelen van structuur zonder dat je eindeloos hoeft te kneden.