Volkorenmeel
Volkorenmeel is meel van de hele tarwekorrel: zemel, kiem en meelkern worden samen gemalen. Daardoor heeft het een volle, graanrijke smaak en geeft het baksels een stevigere structuur dan gezeefde tarwebloem.
Latijnse naam: Triticum aestivum
Herkomst: Zuidwest-Azië
Plantfamilie: Poaceae (grassenfamilie)
Levensduur: Eenjarig
Beschrijving
Bij volkorenmeel blijft de complete korrel behouden. Daardoor is het meel donkerder van kleur en bevat het zichtbaar meer zemeldeeltjes dan tarwebloem. De maling kan fijn of wat grover zijn; dat beïnvloedt de textuur van brood en deeg. Door de aanwezigheid van kiem en zemel bevat volkorenmeel meer natuurlijke oliën en aroma’s dan sterk gezeefde bloem. Het resultaat is een uitgesproken tarwesmaak die goed past bij rustieke broden en stevige bakrecepten.
Volkorenmeel wordt soms verward met tarwemeel. Het verschil is dat tarwemeel een bredere term is: dat kan gedeeltelijk uitgezeefd zijn en dus minder van de hele korrel bevatten. Volkorenmeel hoort juist de volledige tarwekorrel te bevatten: meelkern, zemel en kiem.
In de keuken
Volkorenmeel geeft een stevige kruim en een robuuste beet. De zemelen maken het lastiger om een heel luchtig brood te bakken, omdat ze het glutennetwerk deels onderbreken. Toch kun je met de juiste werkwijze prima volume en veerkracht bereiken: werk met voldoende vocht, geef het deeg rust en ontwikkel het deeg rustig tijdens het kneden.
Volkorenmeel is klassiek in volkorenbrood, zuurdesem, crackers, scones, muffins en pannenkoeken. Voor een lichter resultaat wordt het vaak gemengd met tarwebloem; zo combineer je luchtigheid met de volle smaak van volkoren.
- Klassieke combinaties: desem of gist, honing of stroop, noten en zaden.
- Hartig: olijfolie, rozemarijn, sesam, kaas en geroosterde groenten.
- Werktip: laat deeg of beslag na het mengen 20–30 minuten rusten, zodat het meel goed kan hydrateren en soepeler wordt.
Bewaren & bereiding
Bewaar volkorenmeel luchtdicht, droog en koel, liefst uit direct zonlicht. Door de natuurlijke oliën uit de kiem kan het sneller in smaak achteruitgaan dan sterk gezeefde bloem. Koop daarom liever niet te grote hoeveelheden als je maar af en toe bakt.
In de keuken helpt het om vocht geleidelijk toe te voegen. Volkorenmeel neemt meer water op en het deeg voelt in het begin vaak stug aan, maar wordt na rust merkbaar soepeler. Zeven is meestal niet nodig, omdat de zemelen juist bij de smaak en structuur van volkorenmeel horen. Voor fijn gebak kun je het eventueel zeven voor een iets gladder mondgevoel.
Voor sauzen en roux is volkorenmeel minder gangbaar, omdat het een duidelijkere graansmaak en een donkerdere kleur geeft. In stoofschotels, stevige soepen of rustieke hartige taarten kan dat juist prettig uitpakken.