Cardo
El cardo es una hortaliza mediterránea estrechamente emparentada con la alcachofa, que se cultiva principalmente por sus pecíolos gruesos, llamados pencas. Su sabor es vegetal, ligeramente amargo y recuerda un poco al de la alcachofa. El cardo suele prepararse previamente y después se hierve, se guisa, se fríe o se gratina.
Nombre botánico: Cynara cardunculus
Familia botánica: Asteraceae
Parte utilizada: pecíolo
Región de origen: Macaronesia y región mediterránea
Descripción
El cardo es una planta perenne de gran tamaño, con hojas grandes de color verde grisáceo. Sus pecíolos anchos y carnosos constituyen la principal parte utilizada en la cocina. La planta pertenece a la misma especie que las formas de las que surgió la alcachofa cultivada, pero en el cardo se utilizan principalmente las pencas y no los capítulos florales.
Las pencas pueden ser de color verde pálido a casi blanco. Durante el cultivo, a veces se protegen de la luz para blanquearlas. De este modo, mantienen un color más claro y resultan más tiernas y suaves de sabor.
En la cocina
El cardo crudo tiene una textura firme y fibrosa y un sabor marcadamente amargo. Por eso, las pencas no suelen utilizarse sin una preparación previa. Tras limpiarlas y hervirlas previamente, se vuelven más tiernas y suaves, aunque conservan su sabor característico.
El cardo combina bien con mantequilla, aceite de oliva, ajo, limón, anchoas y quesos de sabor intenso como el parmesano. Los trozos hervidos se pueden guisar después o gratinar al horno con una salsa y queso. También pueden utilizarse en sopas y guisos. Hervir primero el cardo hasta que esté tierno, antes de freírlo o gratinarlo, permite controlar mejor su textura dura.
Conservación & preparación
Conserve el cardo fresco en el frigorífico y proteja las pencas para que no se resequen. Utilícelas preferiblemente mientras sigan firmes. En el caso del cardo envasado o precortado, siga las instrucciones de conservación y la fecha de caducidad o de consumo preferente indicadas en la etiqueta.
Antes de la preparación, retire las hojas y corte los extremos secos de las pencas. A continuación, quite las fibras duras del exterior tirando de ellas o cortándolas, de forma similar a la limpieza del apio. Corte las pencas en trozos y, si lo desea, vaya poniéndolas en agua con un poco de zumo de limón para limitar la decoloración. Después, hierva los trozos hasta que estén lo suficientemente tiernos para continuar con la preparación.