Espárrago blanco
El espárrago blanco es el brote joven de la esparraguera, que se cosecha bajo tierra y por eso conserva su color pálido. Su sabor es suave, ligeramente dulce y claramente vegetal, con una textura tierna una vez cocinado. Los espárragos blancos se pueden hervir, cocinar al vapor, asar al horno y cocinar en la sartén.
Nombre botánico: Asparagus officinalis
Familia botánica: Asparagaceae
Parte utilizada: brote joven
Región de origen: de Europa a Mongolia
Descripción
Los espárragos blancos y verdes proceden de la misma planta. La diferencia se debe principalmente al cultivo. Los espárragos blancos crecen en caballones de tierra y se cosechan antes de que los brotes salgan a la superficie. De este modo, apenas reciben luz y no desarrollan el color verde.
Los espárragos blancos frescos son firmes y lisos, con las puntas cerradas. Los tallos varían en grosor y pueden ser rectos o ligeramente curvados. En los Países Bajos, la cosecha local tiene lugar en primavera y a principios del verano. Fuera de la temporada neerlandesa, pueden encontrarse espárragos gracias a las importaciones o a otros métodos de cultivo y conservación.
En la cocina
Los espárragos blancos tienen un sabor delicado y ligeramente dulce, que se suaviza con una cocción prolongada. Hiérvalos o cocínelos al vapor hasta que estén tiernos, pero conserven cierta firmeza. Asarlos al horno o cocinarlos suavemente en una sartén con mantequilla o aceite también da buenos resultados; la cocción con calor seco intensifica un poco el sabor y puede caramelizarlos ligeramente.
Su sabor suave combina bien con mantequilla, huevo, patata, jamón, salmón y salsas suaves. También les van bien el perejil, el cebollino, el perifollo, el limón y la nuez moscada. El agua de cocción y las peladuras pueden aportar sabor a un caldo o a una base para sopa, siempre que las peladuras se hayan limpiado bien.
Conservación & preparación
Conserve los espárragos blancos frescos en el frigorífico y evite que se resequen, por ejemplo, envolviéndolos en un paño limpio y húmedo. Utilícelos preferiblemente mientras todavía estén firmes. En el caso de los espárragos envasados, siga siempre las instrucciones de conservación y la fecha de caducidad o de consumo preferente indicadas en la etiqueta.
Enjuague los espárragos antes de utilizarlos y corte el extremo seco y leñoso de la base. Por lo general, los espárragos blancos deben pelarse. Utilice un pelador y trabaje desde unos centímetros por debajo de la punta hacia la base. Pele cuidadosamente todo el contorno: los restos de piel fibrosa pueden seguir duros después de la cocción. Los espárragos más gruesos suelen necesitar más tiempo de cocción que los finos, por lo que conviene comprobar si están tiernos durante la preparación en lugar de guiarse únicamente por el reloj.