Espárragos verdes
El espárrago verde es el brote joven de la esparraguera, que crece sobre la tierra y adquiere su color verde por efecto de la luz. Su sabor es fresco y vegetal, con un toque ligeramente dulce y, a veces, con notas de frutos secos. Los espárragos verdes se pueden hervir, cocinar al vapor, a la parrilla, al horno y en la sartén.
Nombre botánico: Asparagus officinalis
Familia botánica: Asparagaceae
Parte utilizada: brote joven
Región de origen: de Europa a Mongolia
Descripción
Los espárragos verdes y blancos proceden de la misma planta, pero se cultivan y cosechan de forma diferente. Los espárragos verdes crecen sobre la tierra. Al exponerse a la luz, los brotes producen clorofila, que les da su color verde. Por lo general, tienen un sabor vegetal más pronunciado que los espárragos blancos.
Los espárragos verdes frescos son firmes, con las puntas compactas y un color verde fresco. Los tallos pueden ser finos o bastante gruesos. En los Países Bajos, los espárragos verdes se cosechan principalmente en primavera y a principios del verano. Fuera de la temporada neerlandesa, pueden encontrarse gracias a las importaciones.
En la cocina
Los espárragos verdes suelen necesitar poca preparación y se pueden cocinar de muchas maneras. Hervidos o al vapor, adquieren una textura tierna y jugosa. Al cocinarlos a la parrilla, al horno o en la sartén, se doran por los bordes y desarrollan un sabor más intenso y tostado. Cocine brevemente los ejemplares finos para evitar que queden demasiado blandos.
Su sabor combina bien con limón, mantequilla, aceite de oliva, ajo, huevo y queso parmesano. También les van bien las patatas, la pasta, el risotto, el salmón y el pollo. Hierbas como el perejil, el cebollino, el estragón y el perifollo pueden complementar su sabor fresco. Los espárragos verdes finos también se pueden cortar en trozos diagonales y saltear brevemente en un wok.
Conservación & preparación
Conserve los espárragos verdes frescos en el frigorífico y evite que se resequen. Utilícelos preferiblemente mientras los tallos sigan firmes y las puntas compactas. En el caso de los espárragos envasados, siga siempre las instrucciones de conservación y la fecha de caducidad o de consumo preferente indicadas en la etiqueta.
Enjuague bien los espárragos antes de utilizarlos y retire la parte seca o leñosa de la base del tallo. Por lo general, los espárragos verdes no necesitan pelarse por completo. En los ejemplares gruesos, la parte inferior del tallo puede ser fibrosa; si es necesario, retire una capa fina con un pelador. Si lo considera necesario, agrupe los espárragos por grosor antes de cocinarlos para que estén listos aproximadamente al mismo tiempo.